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Kräuterproduktion

Tonnenweise Basilikum von Hand gepflückt

Natur & Umwelt | Mittwoch, 7. Mai 2014, Ruedi Weiss

Frische Kräuter sind das A und O einer gesunden, schmackhaften Küche. Doch was braucht es, bis Peterli & Co. bei Coop und Migros angekommen sind? Ein Besuch beim grössten Kräuterproduzenten der Schweiz.

Ueli Mäder ist der «Schweizer Kräuterkönig». Mit seinen zwei Produktionsstandorten im Zürcher Unterland und einem in der Magadinoebene im Tessin führt der 56-Jährige den grössten Biokräuterbetrieb der Schweiz.

Die Geschichte von «Mäder Kräuter» begann Ende der 1970er-Jahre mit einem klapprigen Deux Chevaux. Damit fuhr der damals 21-jährige, angestellte Gemüsegärtner nicht nur an Samstagen auf den Markt nach Zürich, um sein in der Freizeit angebautes Gemüse zu verkaufen, sondern auch nach Israel. Dort reifte die Idee, sich in der Schweiz selbstständig zu machen. Mäder begann, auf einem kleinen Stück gepachteten Land mit dem Kräuteranbau zu experimentieren. Unbeirrt von zum Teil kopfschüttelnden Kollegen («der Mäder Ueli spinnt wohl») ging er seinen Weg. 

Die ersten Erfolge stellten sich ein, der Betrieb in Boppelsen ZH wuchs auf 18 Hektaren und auf 30 Gewächshäuser an, in denen er mit seinen 80 Mitarbeitern 25 verschiedene Kräuter produziert. Vor zwölf Jahren kamen Gewächshäuser im Nachbardorf Otelfingen dazu. Einziges Manko: Im Zürcher Unterland kann er der Kälte wegen nicht das ganze Jahr über das ganze Sortiment anbauen.

Bio-Produktion fordert Handarbeit
Also suchte Mäder geeignete Standorte für die Winterproduktion und fand sie auf Teneriffa (1987) und in Südafrika (1991), um seine Hauptkunden Coop und Migros das ganze Jahr über mit frischen Kräutern zu versorgen. Die Ernte dieser Betriebe wird per Luftfracht in Boppelsen angeliefert, wo sie geschnitten, verpackt und an die Kunden geliefert wird. 

Boppelsen, Mittwochmorgen, 8 Uhr: Tobias Wölfel, für die Beschaffung und die Disposition der Kräuter zuständig, sieht nicht glücklich aus. Er hat Kerbelkräuter im Tessin bestellt, aber der dortige Betrieb kann nicht liefern, weil die Kräuter über Nacht von Blattläusen befallen wurden. Kein Einzelfall. Letztes Jahr machten Krankheitskeime innert vier Tagen 10 000 Kilogramm Basilikum zunichte. «Das war hart und forderte uns betriebswirtschaftlich extrem», erinnert sich Mäder, «denn unsere Kunden erwarten, dass wir trotz solcher Zwischenfälle liefern.» Und das bei erschwerten Bedingungen, denn «80 Prozent der Arbeiten im Biokräuteranbau müssen von Hand erledigt werden».

Bei den Ausmassen des Mäder’schen Betriebs bedeutet das eine Heidenarbeit: Heute erntet Mäder jährlich nicht weniger als 500 Tonnen frische Kräuter. Kürzlich hat er in Sant’Antonino in der Tessiner Magadinoebene ein neues Gewächshaus in Betrieb genommen. Damit beträgt der Anteil geernteter Biokräuter im Tessin künftig 50 Prozent von Mäders Gesamtproduktion in der Schweiz.

Anbauversuche mit neuen Kräutern und die Suche nach betrieblichen Optimierungen sind für den fünffachen Familienvater und «Tüftler», wie er sich selbst bezeichnet, eine Selbstverständlichkeit. So entwickelt er ausgeklügelte Bewässerungssysteme und Maschinen und brachte zum Beispiel die Treibhäuser im Zürcher Unterland in Sachen Technik und Ökologie stets auf den neusten Stand: Im Otelfinger Betrieb kann Mäder nun gänzlich auf Heizöl verzichten, weil er die Abwärme einer nahen Industrieanlage nutzt.

Neues Gewächshaus verlängert Erntezeit
Noch beeindruckender ist das im Mai erstmals bepflanzte neue Gewächshaus im Tessin. Mit einer Fläche von rund 20 Fussballfeldern ist es eines der grössten und das wohl modernste der Schweiz: Es muss dank der extrem guten Seitenwand-Isolationen gar nicht beheizt werden. In kalten Winternächten verhindern unter dem Glasdach angebrachte, ausrollbare Isolationssegel einen Wärmeverlust. Sollte nach intensiven Schneefällen das Dach einzustürzen drohen, schmilzt eine Warmluft-Notheizung den Schnee weg. Das Regenwasser wird vom Gewächshausdach in eine Biotop-Landschaft neben dem Gebäude abgeleitet, versickert und wird für die Bewässerung ins Gewächshaus zurückgepumpt. 

Der eigentliche Renner unter Mäders Kräutern ist das Basilikum – ein sensibles Pflänzchen. «Basilikum können wir nur in Gewächshäusern anpflanzen», erklärt er, «denn im Freiland würden die empfindlichen Kräuter Schaden nehmen und wären nicht mehr verkäuflich.» Im Tessin benötigt Basilikum wegen der starken Winde und der kurzen, aber intensiven Regenfälle in der Magadinoebene besonderen Schutz. Andererseits bewirkt die intensive Sonneneinstrahlung dort, dass Basilikum bedeutend länger angepflanzt und geerntet werden kann als im Zürcher Unterland. 

Bio-Produkte wie Mäders Kräuter müssen aus ökologisch kontrolliertem Anbau stammen, dürfen nicht gentechnisch verändert sein, kommen ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel aus, verzichten auf mineralischen Stickstoffdünger und schützen dadurch Boden, Wasser und Luft. Für die Düngung des Bodens verwendet Ueli Mäder nur Kompost und Mist und für die Pflanzen nur organische Stärkungs- und Schutzmittel wie Magnesium-Dünger, Bitterholz, Fenchel- oder Rapsöl. Das reicht, damit die Kräuter gut gedeihen.

Drei Tipps vom Profi 

So hält man Kräuter frisch: Kräuter nach dem Einkauf möglichst rasch kopfüber abspülen, ausschütteln und entweder in die Verpackungsschale oder in einen kleinen Plastiksack legen und im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren. Nicht in den Kühlschrank gehört Basilikum, er erträgt diese Kälte nicht und würde innert kurzer Zeit schwarz. Basilikum am besten an einem Ort mit ca. 15 Grad lagern und möglichst schnell verwenden. Man kann Basilikum wie auch andere Kräuter in ein Minigewächshaus stecken, indem man sie in ein Glas Wasser stellt, einen kleinen Plastiksack darüberstülpt und die beiden Ecken des Säckleins oben abschneidet. So können Kräuter «atmen» und behalten ihre hohe Feuchtigkeit. 

Kochen mit Kräutern: Frische Kräuter erst am Schluss kurz vor dem Servieren zugeben. Je feiner man Kräuter schneidet, umso intensiver wird ihr Aroma. Von Anfang an mitkochen sollte man bei einer Tomatensauce die harten Kräuter wie Thymian, Majoran, Salbei, Bohnenkraut, Rosmarin oder Maggikraut.  

Kräuter einfrieren: Durchs Einfrieren verlieren Kräuter ihr intensives Aroma und ihre Frische. Wenn man sie trotzdem einfriert: unbedingt trocken in ein Plastiksäcklein verpacken. 


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