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Hunger auf Wild

Wo sind die Schweizer Hirschzüchter?

Nutztiere | Mittwoch, 11. Oktober 2017, Ann Schärer/LID

Die Nachfrage nach einheimischem Wildfleisch ist gross. Die Hirschzucht kommt dennoch nicht aus der Nische heraus. Ein Augenschein bei Martin Schurter, Präsident der Hirschhalter-Vereinigung.

Kurz nachdem Martin Schurter das Gehege betreten hat und ruft, preschen schon die ersten Damhirsche an. Freudig machen sie sich über die mitgebrachten Graswürfel her. Auch wenn sie von den Menschen etwas Distanz halten, zeigen sie sich für Wildtiere sehr zutraulich. Zu zweien von ihnen hat Martin Schurter eine ganz besondere Beziehung. So hat er gemeinsam mit Frau Sandra die mittlerweile siebenjährigen Tiere Prinz und Rosalie mit dem Schoppen aufgezogen. Die Mütter hatten die kleinen Hirschkälber nicht akzeptiert. Kein Wunder, laufen die beiden Tiere Martin Schurter auf Schritt und Tritt nach.  

Mit der Hirschzucht hat Martin Schurter bereits 2005 angefangen. Per Zufall stiess er auf einen Zeitungsartikel über die Hirschzucht in der Schweiz und den Hinweis, dass dort noch viel Potenzial vorhanden sei. Der Thurhof in Ossingen, den er 1999 von seinem Vater übernommen hatte, war jahrelang auf Munimast ausgerichtet. Doch der Preiszerfall während der BSE- und später in der MKS-Krise brachten den Landwirt zum Nachdenken. Der Wunsch wuchs, unabhängiger von den Grossverteilern zu sein. Damhirsche schienen ihm ein ideales weiteres und arbeitsextensives Betriebsstandbein. Damals hatten erst wenige die Hirschzucht als landwirtschaftlichen Betriebszweig betrieben.  

Hirschzucht in Zahlen
n der Schweiz gibt es 315 Landwirtschaftsbetriebe, die Hirsche halten. Deren Bestand beläuft sich gemäss Bundesamt für Statistik auf rund 12'000 Tiere. 85 Prozent der Hirsche sind Damhirsche, die restlichen 15 Prozent verteilen sich auf Rot- und Sikahirsche.

Erst in den letzten 10 Jahren, als die Milchwirtschaft immer mehr in die Krise geraten ist, haben sich einige Landwirte dafür entschieden. Trotzdem ist die Hirschhaltung in der Schweiz bis heute eine Nische. «Ich denke, dass die Anzahl Hirschhalter in den nächsten Jahren noch etwas zunehmen wird, denn die Nachfrage nach einheimischen Wildfleisch ist vorhanden», ist Martin Schurter, Präsident der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter (SVH), überzeugt. Um dieser Entwicklung einen weiteren Schub geben zu können, kämpft die SVH aktuell für Raus-Beiträge und setzt sich gegen allzu komplizierte Abschussvorschriften ein.

Teure Gehege  
Mittlerweile halten Schurters 50 bis 55 Hirschkühe auf 5,5 Hektaren Fläche aufgeteilt auf drei Koppeln. Dazu kommen zwei Generationen Jungtiere, ein Stier (Prinz), zwei Löffler (2 Jahre alt) und drei Spiesser (1 Jahr alt), von denen zwei nächstens für die Zucht weiterkauft werden. Das Wichtigste bei den Gehegen ist ein zwei Meter hoher Zaun. Er ist - neben einem Witterungsschutz, der die Tiere im Winter vor Kälte und im Sommer vor Nässe schützt - gesetzlich vorgeschrieben.  

Und hier liegt der Grund, warum nicht mehr Landwirte auf Hirschzucht umsteigen können. «Je nach Lage des Betriebs ist es unmöglich, eine Baubewilligung zu erhalten», sagt Schurter. Oft seien die Weideflächen zu nahe am Dorf oder – wie dies bei ihm anfänglich der Fall war –  die Weide durchkreuzt einen Wildkorridor. Er konnte nach Anpassung der Pläne das Gehege auf dem Thurhof realisieren. Ohne Baubewilligung erteilt das kantonale Veterinäramt keine Wildtierbewilligungen.    

Der angehende Hirschhalter muss zudem eine fachspezifische, berufsunabhängige Ausbildung (FBA) vorweisen. Und auch dann gibt es noch weitere Hürden: «Ein Gehege kostet zwischen 8'000 bis 10'000 Franken pro Hektare», gibt Schurter zu bedenken. Ausgaben, die sich viele Landwirte nicht leisten wollen. Und so kommen voraussichtlich weiterhin nur rund 30 Prozent des im Inland konsumierten Wildfleisches aus der Schweiz und nur zwei Prozent davon aus Gehege-Produktion. Der grösste Teil an importiertem Wildfleisch stammt aus Österreich, Slowenien und Neuseeland.  

Das ganze Tier verwerten
Das Hirschfleisch vom Thurhof wird ausnahmslos direkt vermarktet, jährlich etwa 800 Kilogramm. Pro Tier können oft mehr als 20 Kilogramm Fleisch verwertet werden. Schurters haben sich der «Nose-to-tail»-Philosophie verschrieben, heisst: vom Tier wird möglichst alles verwertet. Aus dem Muskelfleisch entstehen Entrecotes, Schnitzel, Geschnetzeltes, Fleischkäse, Rauchschüblig, Trockenfleisch, Burger und anderes mehr.    

Für diesen Teil der Arbeit ist der Metzger zuständig, welcher die Fleischstücke in Portionen für jeweils zwei Personen vakuumverpackt. Der Durchschnittpreis liegt bei 40 Franken pro Kilogramm. Auch die Spiesse werden verkauft und finden Verwendung als Knöpfe, Messergriffe oder Hundeknochen. Die Geweihe und Felle sind bei Bastlern sehr beliebt. Die Organe der ausgeweideten Tiere gehen an einen Jäger, der sie an die Füchse verfüttert.    

Apropos Jäger: Martin Schurter schiesst seine Tiere nicht selbst. Zwei Jagdaufseher und ein Jungjäger erledigen dies für ihn. In diesem Jahr wurden insgesamt vier Abschüsse gemacht. Die von Martin Schurter während der Setzzeit vorgenommene Markierung mit unterschiedlich farbigen Ohrmarken hilft den Jägern, die richtigen Tiere zu schiessen. Vor dem Abschuss müssen die Tiere per Gesetz vom kantonalen Veterinäramt lebend begutachtet werden; der Schlachtkörper wird anschliessend einer Kontrolle bezüglich Lebensmittelhygiene unterzogen. Erst dann darf das Fleisch in den Verkauf.

Kaum gesundheitliche Probleme
Für den Direktverkauf auf dem Hof ist Sandra Schurter zuständig. Dies gibt allerhand zu tun. Dazu kommen jährlich zwei Arbeitsspitzen: Die Setzzeit von Anfang Juni bis Mitte Juli – so wird die Zeit genannt, während der die Kälber geboren werden – und die Abschusszeit im Herbst. Ansonsten machen die Hirsche wenig Arbeit und sind in der Regel gesund und robust. «Ich musste die Herde noch nie entwurmen lassen. Das ist sonst ein sehr häufiges gesundheitliches Problem», freut sich Schurter, der zusätzlich Teilzeit als Milchchauffeur arbeitet und seit diesem Jahr ein eigenes Geschäft für Raufutter betreibt.    

Wenn doch mal gesundheitliche Probleme auftauchen, bespricht er dies mit dem Bestandestierarzt oder mit dem Beratungs- und Gesundheitsdienst für Kleinwiederkäuer. Dass dies so selten der Fall ist, ist sicher auch auf die Fütterung zurückzuführen. So erhalten die Tiere über den Sommer ergänzend zum Weidegras Heu und Mineralstoff ad libitum. Im Winter werden die Tiere zusätzlich mit Graswürfel, Mais- und Grassilage gefüttert.    

Die Damhirsche bereiten Martin Schurter so viel Freude, dass er aktuell sogar über ein viertes Gehege nachdenkt. Genügend Fläche wäre vorhanden. «Andererseits geht mir damit Produktionsfläche verloren», sagt er. Deshalb sei er noch nicht ganz überzeugt von der Idee. Und so ist noch ungewiss, ob sich schon bald noch mehr Hirsche auf dem Thurhof tummeln.

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