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Teure Delikatesse

Käse von der Elchkuh

Nutztiere | Donnerstag, 29. November 2018, Mario Ludwig

Wer sich etwas Spezielles leisten will, kauft sich einen Mocken Elchkäse. Allerdings muss er dafür nach Schweden oder Russland fahren. Und das grosse Portemonnaie mitnehmen: 100 Gramm kosten um die 60 Franken. 

Die Schweiz ist eine Nation von Käseliebhabern. Rund 22 Kilogramm beträgt der Durchschnittsverzehr pro Jahr. Und dabei hat der Konsument die Qual der Wahl: Über 450 Käsesorten werden in unserem Land hergestellt. Weltweit gibt es gar rund 4000 Sorten. Die Milch dafür stammt zum allergrössten Teil von Kühen, Ziegen und Schafen. 

Aber es gibt auch exotischere Käsesorten. Etwa aus der Milch von Büffeln, Yaks, Eseln oder Kamelen. Und einer der teuersten Käse der Welt wird aus der Milch der grössten Hirschart der Welt gewonnen, nämlich von Elchkühen. Umgerechnet rund 600 Franken muss man für ein Kilogramm hinblättern. Denn Elchkäse ist sehr rar. Lediglich in Schweden und in Russland gibt es einige wenige Elchfarmen, die sich auf die Herstellung spezialisiert haben. 

Das Hauptproblem bei der Elchkäseproduktion besteht darin, dass sich Elchmilch kaum in grossen Mengen gewinnen lässt. Elche sind Wildtiere und lassen sich nur sehr schwer domestizieren. Dazu kommt, dass Elche als Einzelgänger sich nicht in Herden halten lassen. In der Praxis findet das Prozedere des Elchkuhmelkens daher wie folgt statt: Die Elchkühe leben frei in der Umgebung der Farmen und kommen auf Zuruf, um sich melken zu lassen. Haben die Tiere keine Lust, gibt es eben keine Milch.

Elchfarm in der Sowjetunion 1960 (Video: British Pathé):

Erschwerend kommt hinzu, dass die Euter von Elchkühen anatomisch stark von jenen der Milchkühe oder Ziegen abweichen. Ihre Zitzen sind so schmal und kurz, dass es äus­serst anstrengend ist, sie mit Daumen und Zeigefinger zu melken. Und dann sind Elchkühe auch noch schreckhaft. Sie an die Melkmaschine anzusetzen ist unmöglich. Schon bei der geringsten Störung, wenn ein Hund bellt oder ein Motor aufheult, verweigern sie die Milchabgabe, indem sie mit ihrer starken Muskulatur die Milch im Euter zurückhalten.

Zwei Stunden für drei Liter
Elchkühe geben, obwohl sie überaus stattliche Tiere sind, pro Melkvorgang gerade einmal maximal drei Liter Milch. Manchmal sogar nur ein paar Hundert Milliliter. Will heissen, von einer Elchkuh sind jährlich nicht mehr als 400 Liter Milch zu erwarten. Zum Vergleich: Eine Hochleistungskuh gibt bis zu 30 000 Liter Milch pro Jahr. Trotzdem dauert der Melkvorgang bei einer Elchkuh bis zu zwei Stunden, da die Tiere oft sehr unruhig sind. Hat er sie endlich gewonnen, muss der Elchhalter die Milch deshalb einfrieren, bis eine ausreichende Menge für die Käseherstellung zusammengekommen ist.

Auf der anderen Seite ist Elchmilch wesentlich fetthaltiger als Kuhmilch und damit ertragreicher für die Käseherstellung. Braucht man für ein Kilo Schnitt-Käse ungefähr zehn Liter Kuhmilch, so reichen für dieselbe Menge Elch-Käse schon 2,5 Liter Milch. Vom Geschmack her besitzt Elchkäse – es gibt nur eine Sorte – ein deutlich kräftigeres Aroma als Kuhkäse. Etwa vergleichbar dem eines griechischen Fetakäses. 

Elchmilch enthält grosse Anteile an Abwehrenzymen, die antibakteriell und entzündungshemmend wirken. Deshalb gilt sie als äusserst gesund. Vor allem in Russland. Dort wird Patienten, die unter der chronischen Darmkrankheit Morbus Crohn leiden, Elchmilch verabreicht. Auch viele Russinnen und Russen, die sich wegen einer Krebserkrankung einer Strahlentherapie unterzogen haben, bauen ihre Abwehrkräfte wieder auf, indem sie Elchmilch trinken.

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