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Nutztiere

Das Alpschwein, der ideale Resteverwerter

Nutztiere | Dienstag, 13. August 2019 09:20, Franz Bamert

Auf der Alp Laubenzug der Gemeinde Trimmis GR verbringen Schweine eine wunderbare Zeit weit weg von Spaltenböden und engen Ställen. Dabei lösen sie unter anderem das Problem der überschüssigen Schotte.

Gerade wenn man meint, dass es nicht mehr weitergeht, weil sich die Strasse irgendwo zwischen den Prättigauer Bergen verliert, erreicht man eine Art Paradies. Eines für Menschen – vor allem aber für rund 70 Schweine, die hier auf der Alp Laubenzug den Sommer verbringen. Kaum erblicken sie die Besucher, rennen die Tiere im Schweinsgalopp auf sie zu, quieken, riechen, schauen und wägen ab.

Das Urteil lautet wahrscheinlich «nur mässig interessant». Auf jeden Fall wenden sich die Tiere schnell wieder ihrer Lieblingsbeschäftigung zu: Sie kehren auf ihrer schier endlosen Weide mit dem Rüssel das Unterste nach oben, finden dabei Wurzeln, Würmer, Gras und überhaupt alles, was auf einem Alpboden so kreucht und fleucht.

Dann taucht beim Stall Andreas Hiller auf und eines nach dem anderen rennen die Tiere ihrem Hirten entgegen. Sie mögen den 27-Jährigen ganz offensichtlich – und zwar nicht nur als «Futterautomaten», sondern als Menschen. Dies scheint gegenseitig zu sein, denn wenn Hiller von seinen Schweinen erzählt, schwingt Zuneigung mit. Die Alp gehört der Gemeinde Trimmis. Heute kam Alp­meister Peter Gadient hoch und brachte Nachschub für das vierköpfige Personal. Auf der Alp werden ja nicht nur die Schweine, sondern vor allem 120 Kühe gesömmert.

Schönheitsbäder für Königinnen

Diese Kühe geben rund 110 000 Kilogramm Milch, welche zu gut zehn Tonnen Alpkäse verarbeitet wird. Was bei diesem Vorgang übrig bleibt, ist Schotte oder Molke, eigentlich ein hochwertiges Nahrungsmittel. Dass es in vielen Alpentälern Gewässer mit dem Namen Schottensee gibt, kommt nicht von ungefähr. Früher leitete man die Schotte wegen Nichtgebrauchs einfach in den nächsten Bach respektive See. Den Wasserlebewesen bekam das nicht wirklich gut – sie gingen ein.

Hier nun kommen königliche und andere Hoheiten sowie Schweine ins Spiel. Erstere kamen bis vor gut 100 Jahren in die Schweizer Berge, um sogenannte Molken- oder Schottenbäder zu nehmen. Solche Bäder galten vor allem bei der damaligen weiblichen Oberklasse als Quell der Schönheit und Gesundheit. Als die Hoheiten sich dann aber anderen Pläsierchen zuwandten und ausblieben, entsann man sich der Schweine.

Auf die ist nämlich Verlass, denn anstatt in der weisslich schimmernden Flüssigkeit zu baden, saufen sie diese. Und zwar nicht zu knapp, wie der 68-jährige Alpmeister Gadient weiss: «Wenn die Jungtiere auf die Alp kommen, wiegen sie etwa 50 Kilo und erhalten pro Tag neben Mehl zwei Liter Schotte. Diese Menge wird dann kontinuierlich gesteigert und am Schluss beträgt die Ration rund 15 Liter.» 

Aber was ist eigentlich dran an der Schotte? Gadient zählt auf: «Nach Entnahme der Käsemasse enthält die Schotte weiterhin Milchzucker, Molkeproteine sowie einen Grossteil der Mineralstoffe der Vollmilch, etwa Kalium, Calcium oder Phosphor.»

So ein Alpschweine-Leben besteht allerdings nicht nur aus Fressen, die Sauen benehmen sich wie ihre Vorfahren, die Wildschweine. Wenn sie dürfen. Und auf der Alp Laubenzug dürfen sie fast alles. Sie spielen, rennen, wühlen, suhlen sich im Sumpf und haben dabei Platz zum Versauen. Vorgeschrieben sind mindestens 40 Quadratmeter pro Tier. Und wenn die Tiere müde sind, legen sie sich an den Schatten oder in die Boxen, die der Hirt mit Stroh ausgelegt hat. Auch der Platz in diesen Boxen ist vorgeschrieben.

Vom Tierschutz beaufsichtigt

Bei Schweinen, die so ihre Triebe ausleben können, zeigen sich ihre wahren Eigenschaften: «Sie sind nicht nur klug oder neugierig und können Personen unterscheiden», sagt Hiller. «Wenn sie beispielsweise merken, dass es Frühstück gibt, rennen sie zuerst nach draussen an einen bestimmten Platz. Dort verrichten sie ihr Geschäft und erst dann kommen sie an den Tisch, äh, zum Trog. Es ist wirklich bemerkenswert.»

Damit alles seine Richtigkeit hat, beaufsichtigt der Schweizerische Tierschutz die Schweinealpen. Jede wird jährlich einmal kontrolliert. Die Hirten und Betreuer müssen eine Art Tagebuch führen, in dem von der Futtermenge bis zu Krankheitsvorfällen alles festgehalten ist. «Wenn dieses Stalljournal oder sonst etwas nicht stimmt, bekommen wir Probleme», so der Alpmeister. «Darum bin ich dankbar, dass ich Hirten wie Andreas habe. Wohl und Wehe der Tiere, aber auch der Bauern, steht und fällt mit engagierten Menschen wie ihm.» 

Die Alpschweine-Haltung ist mit einigem Aufwand verbunden. Was bringt sie denn den Bauern? «Wir können die Schotte so sinnvoll verwenden», sagt Gadient. «Ausserdem erzielen wir mit dem Alpschweine-Fleisch einen besseren Preis.» Diesen Preis garantiert die Firma Linus Silvestri im St. Galler Rheintal, welche das Alpschweine-Programm auf die Beine gestellt hat sowie die Abnahme und Distribution der Schweine organisiert. Denn wenn die Alpen abgeweidet sind, die Tage kürzer und die Nächte wieder kühler werden, holen die Bauern den Alpkäse.

Die Sehnsucht der Hirten und Sennen nach daheim wird übermächtig. Wenn also der Herbst die ersten Vorboten schickt, ist das schöne und freie Leben der Schweine vorbei. Dann landen die Tiere auf der Schlachtbank. «Das weisst du zwar, wenn du auf die Alp gehst», sagt Andreas Hiller. «Doch es gibt immer Tiere, die dir durch ihre spezielle Art ans Herz wachsen. Wenn die dann gehen, musst du schon ein paar Mal leer schlucken.»

Dass die Koteletts, das Filet oder das Geschnetzelte vom Alpschwein bei den Konsumenten gut ankommen, verwundert nicht wirklich, das Fleisch ist mager und sehr aromatisch. Der Speck ist kernig und fest. «Aber das ist klar», sagen Gadient und Hiller: «Die Tiere haben neben ihrem guten Futter ein saumässig gutes Leben gehabt. Es wäre ja nicht normal, wenn sich das nicht in der Fleischqualität niederschlagen würde.»

Fleisch des Silvestri-Alpschweinprogramms ist ab September bei den Grossverteilern Migros und Coop, aber auch bei innovativen Dorfmetzgern erhältlich. Aber man muss Schwein haben, um ein Stücklein dieser Delikatesse zu ergattern, denn die Nachfrage übersteigt das Angebot bei Weitem.

 

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