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Porträt

Der Selbstversorger in der Backstube

Natur & Umwelt | Donnerstag, 28. Februar 2019 16:40, MatthiAS Gräub

Bekannt wurde Fredy Hiestand als Gipfelikönig. Heute setzt sich der Bäcker, Unternehmer und Hobbygärtner für gesunde Produkte und Trinkwasser ohne Pestizide ein. In der Backstube steht er jeden Tag.

Auch für den Chef gibt es keine Ausnahme. «Ich habe zwar nicht mehr so viele Haare», witzelt er selber, aber das hellblaue Hygienehäubchen setzt sich Fredy Hiestand trotzdem jedes Mal auf, wenn er seine Backstube betritt. Es rumpelt, rattert und riecht nach Brot, als der Gipfelikönig sich seinen Weg durch teigbeladene Rollgestelle bahnt. Links schüttelt er die Hand einer Angestellten, rechts klopft er auf eine Schulter. Ein echter Patron alter Schule wie er nimmt sich für all seine Mitarbeiter ein paar Sekunden Zeit, hört kurz zu, findet ein freundliches Wort, kennt jeden Namen.

Hiestand ist nicht mehr der Chef von Hiestand. Die Grossbäckerei, bekannt für ihre tiefgekühlten Fertigbackbrötchen und -gipfeli, heisst jetzt Aryzta und geschäftet ohne ihren Gründer weiter. 2002, als die Wirtschaft weltweit tauchte, blieb auch Hiestand nicht verschont. «Wir haben zwar nichts falsch gemacht und jedes Jahr ein paar Millionen Gewinn gemacht», erzählt er. Aber als die Aktie plötzlich noch die Hälfte wert war, klopften die Aktionäre trotzdem bald mal an die Tür. 

Pflichttermin am Dorfofen
Hiestand hörte auf. Und fing wieder an. Etwas ausserhalb von Baden AG kaufte er seiner ehemaligen Firma eine Backstube ab und bäckt seither unter dem Namen Fredy’s AG kleinere Brötchen. Auf Fertigbackgipfeli setzt er immer noch. Nach Originalrezept, einfach noch ein bisschen gesünder. Hiestand beliefert damit Grossverteiler und Restaurants – und seinen eigenen Laden, «Fredy dä Beck» in Schlieren ZH. Das Mehl kommt ausschliesslich aus integrierter Produktion. Ziel ist es, nur noch Bio zu backen. «Im Moment ist das noch nicht möglich, denn der Preis für Bio-Mehl ist über 50 Prozent höher und das ist zu viel für unsere Kunden.»

Fredy Hiestand wirft freimütig mit Zahlen um sich, nennt Millionenbeträge, Gewinne und Umsätze. Ganz unschweizerisch offen spricht er übers Geld, auch über die 5000 Franken, die ihm damals den Weg in die Selbstständigkeit eröffneten. Aufgewachsen als Nachzügler auf einem kleinen Bauernhof im Zürcher Oberland wusste er früh, er würde entweder Bäcker oder Gärtner. «Wir waren damals mehr oder weniger Selbstversorger und ich musste viel im Garten helfen», erzählt der inzwischen 75-Jährige. Und einmal die Woche ging’s zum Dorfofen, wo jede Familie ihre Brote buk. «Ich habe viele Male geweint, weil ich helfen musste, während die anderen Kinder im Dorf spielen durften.»

Und doch lernte er das Backen lieben und fing mit 15 eine Lehre an. Mit 21 jedoch tauschte er die mehlige Schürze gegen einen Taxischein, kutschierte von Mittag bis nach Mitternacht Fahrgäste herum, weil das mehr einbrachte als der Bäckerlohn. Eben jene 5000 Franken, die er ein paar Jahre darauf auf dem Konto hatte und die ihm ermöglichten, seine eigene Backstube – in einer alten Wäscherei – aufzumachen.

Der Rest ist Geschichte. Hiestands Backstübchen wuchs und wuchs. «Mein Vorbild war immer Reinhold Würth», sagt er. Der Metall-Magnat aus Deutschland inspirierte den jungen Bäcker, der sich sagte: «Wenn man mit Schrauben so gross werden kann, kann ich das mit Gipfeli auch.»

Er konnte. Erst mal aber konnte er etwas umsetzen, was er sich als Kind schon vorgenommen hatte. Damals ging er oft im Mühlenweiher Forellen fangen. Das war eigentlich verboten und der Bub musste viele Male wegrennen und wurde auch oft erwischt. Während der Lehre schwor er sich: «Wenn ich mal ein eigenes Geschäft habe, kaufe ich das Mehl von dieser Mühle. Unter der Bedingung, dass ich dort fischen darf.»

Die Idee mit den Etagen-Plantagen

Die Erlaubnis hatte er bald, ebenso rasch war ihm der Angelspass im Mühlenweiher wieder verleidet. Das Hobby hat er aber bis heute beibehalten. Jedes Jahr fliegt er einmal in eine abgelegene Lodge in Alaska zum Lachsfischen. Und auch jetzt, wo er auf der Laderampe hinter der Backstube steht und weit unten hinter einem Wäldchen die Limmat sieht, denkt er ans Fischen. «Wenn es hier nicht so steil wäre, hätte ich mir längst ein Angelbrevet gelöst.»

Noch viel öfter als in Alaska ist Hiestand inzwischen an der Elfenbeinküste anzutreffen. Der Gipfelikönig half nämlich dem Ananaskönig Johann Dähler, seine verlorenen Plantagen wieder aufzubauen. Seither gehören ihm dort 100 Hektaren Land. «Fredy’s Plantation» ist ein nachhaltiges Agrar- und Bildungsprojekt und funktioniert nach Waldgartenprinzip: ein Stockwerk Kakao, darüber Bananen und noch weiter oben Zitrusfrüchte, Kautschuk und Cashewnüsse – insgesamt mehr als 20 Baumarten. 

So eine Mischkultur ist zwar aufwendig zu beackern, braucht dafür aber weder Dünger noch Chemie, wie Hiestand betont. «Ich kann nicht meine Hand ins Feuer legen, dass das mal gross rentiert, aber ich gebe es nicht auf.» Im Hinterkopf trägt er mit seinen Etagen-Plantagen auch die Bevölkerung in Westafrika. «Eine typische Familie besitzt vielleicht fünf Hektaren Land. Wir versuchen, ein Modell zu schaffen, das ihnen erlaubt, sich selbst damit zu ernähren.» Da ist er wieder, der Bauernbub und Selbstversorger von früher.

Gegen die Bauern wird’s schwer
Ob rentabel oder nicht, Hiestand hat einen schmackhaften Plan für seine Bio-Waldgartenplantage: «In drei Jahren möchte ich einen Schoggigipfel mit meiner eigenen Bio-Schokolade produzieren.» Der Gärtner hat also doch noch Einzug gehalten in Hiestands Leben. Auch zu Hause hat er einen grossen, biologischen Garten. Und der Honig aus den Bienenstöcken auf dem Backstubendach landet in den Fredy’s-Zöpfen.

Dünger und Chemie beschäftigen Fredy Hiestand auch in der Schweiz. «Die Böden bei uns sind kaputt», sagt er eindringlich. «Wenn du bei uns durchs Land schaust, siehst du nur gelb und grün.» Monokulturen sind es, die dem umweltbewussten Unternehmer ein Dorn im Auge sind. Und – vor allem – Pestizide, die Weizen & Co. zwar vor Schädlingsbefall schützen – aber eben auch für den Menschen schädlich sind. «Keine Mutter würde ihrem Kind bewusst pestizidbelastete Lebensmittel zu essen geben», sagt er.

Deshalb setzt er sich für die Trinkwasserinitiative ein, die wohl 2020 vors Volk kommt. Sie soll dafür sorgen, dass Bauern die Subventionen gestrichen werden, wenn sie den Boden mit Pestiziden und ihre Tiere mit Antibiotika vollpumpen. Bundesrat und Landwirtschaft sind dagegen und Hiestand weiss, wie schwer es ist, sich gegen die durchzusetzen. «Aber das ist so wichtig für unser aller Zukunft, wir müssen das gewinnen.»

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