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Beilagen zur Kaninchen-Grillade

Es muss nicht immer Cervelat sein

Kleintierzucht | Donnerstag, 18. Juli 2019, Ursula Glauser

Ein Sommerbuffet mit vielfältigen Grilladen vom Kaninchen und hausgemachten Beilagen kommt auch am Nationalfeiertag gut an – und lässt den obligaten Cervelat vergessen. 

Als kulinarische Begleitung einer 1.-August- oder Sommerparty hat die kreative Hobbyköchin Ester Häfliger ein Sommerbuffet zusammengestellt mit verschiedenen Kaninchenspezialitäten: Hamburger, Kaninchenrücken, Filets, gefüllte Stotzen, knusprige Vorderläufe, die wie Pouletflügeli munden, dazu verschiedene feine Beilagen, die zu heissen Sommertagen passen. Ester Häfliger züchtet Zwergwidder und Bartkaninchen und verarbeitet die geschlachteten Tiere selber. Zu eigenem Fleisch möchte man keine Halbfertig- oder Fertigprodukte mit dubiosen E-Nummern-Zutaten. Deshalb ist bei diesem Sommerbuffet alles von Grund auf selbst gemacht, auch Ketchup und die Hamburgerbrötchen. Das gibt weniger zu tun, als man denkt. 

Das vorbereitete Grillfleisch wird am Vorabend gewürzt, beispielsweise mit einer Trockenmarinade. Die Fleischstücke damit einreiben und im Kühlschrank durchziehen lassen. Dank der Trockenmarinade tropft beim Grillieren kein Öl in die Glut. 

Kaninchen grillieren gilt als hohe Kunst. Ein Kugelgrill eignet sich besonders gut, weil man ihn schliessen und die Fleischstücke darin nachgaren lassen kann. Es wird nur auf einer Seite eingefeuert, die andere –glutlose – Seite dient dem Nachgaren. Der Grillmeister muss die Stücke aufmerksam im Auge behalten, damit sie nicht zu lange über der Glut sind und trocken werden. Die Kaninchen­rückenstücke auf der Knochenseite ungefähr fünf Minuten grillieren, wenden, die Unterseite nur noch kurz auf der Glut belassen und die Stücke dann auf der glutlosen Seite des Grills (indirekte Hitze) zugedeckt etwa zehn Minuten bei 160 bis 170 Grad ziehen lassen. «Pouletflügeli»-Vorderläufe von Jungtieren werden mit der Trockenmarinade mariniert und ungefähr zehn Minuten grilliert. Burger nicht zu heiss und nicht zu lange braten, sie dürfen in der Mitte noch rosa sein, so bleiben sie saftig. 

Ergänzend zu den Rezepten in der aktuellen «Tierwelt» finden Sie hier feine Beilagen. Rezepte von Esther Häfliger:

Hamburgerbrötchen
500 g Urdinkelmehl (hell) oder Weissmehl
200 g Gschwellti vom Vortag (mehlige Sorte) geschält und fein gerieben
15 g Salz
3 dl Milch
80 g Butter
1 Hefewürfel

Milch etwas erwärmen, Butter darin schmelzen lassen, Hefewürfel in der handwarmen Flüssigkeit auflösen. Die geriebenen Kartoffeln mit Mehl und Salz mischen, Flüssigkeit dazu geben, das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem Tuch zugedeckt in der Schüssel um das Doppelte aufgehen lassen. Aus jeweils 70-80 g Teig Kugeln formen, etwas plattdrücken. Ofen vorheizen auf 200°C, die Brötchen darin 20-30 Min. backen. Noch warm mit etwas Wasser einpinseln, damit sie Glanz bekommen. Oder vor dem Backen mit Eiweiss bestreichen und mit Sesam oder Mohnsamen bestreuen. Die Brötchen können auf Vorrat gemacht und tiefgekühlt werden. In diesem Falle ca. 15 Minuten backen und vor dem Verwenden 5 bis 10 Minuten fertigbacken. 

Ketchup Grundrezept
2 grosse Zwiebeln
2 EL Olivenöl
1 kg Tomaten
1 Knoblauchknolle
1 frischer Chili oder Peperoncino, alternativ Paprikapulver (auch geräuchert) 1 1 1 Dose Pelati-Tomaten (400 g)
Salz, Pfeffer
50 gr. brauner Zucker
2 EL weisser Balsamicoessig

Die Tomaten vierteln und zugedeckt kochen (ohne Wasser, im eigenen Saft). Wenn sie weich sind, durch das Passevite drehen (so geht die Haut weg und fast alle Kerne).
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andämpfen (goldig – sie dürfen nicht braun werden). Früchte oder Gemüse klein würfeln, mitdämpfen.
Die durchpassierten Tomaten und die Dosentomaten zufügen. Chili/Peperoncini ganz mitkochen und wieder entfernen oder ebenfalls gehackt beigefügen. Zucker, Essig und Salz dazugeben.
Nun das Ganze auf kleinem Feuer solange köcheln lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das kann bis zu drei Stunden dauern und hängt davon ab, wie wässerig die Tomaten waren. Wenn das Ketchup anfängt einzudicken, stetig gut umrühren (brennt gerne an). Zucker, Salz und Peperoncini sind Geschmacksache. Am Ende der Kochzeit kann nachgewürzt werden. Pfeffer erst am Ende der Kochzeit beigeben – er verliert sonst seinen Geschmack. Das Ketchup heiss in 2 dl Flaschen füllen und verschliessen. Haltbar mindestens 6 Monate.

Peperoni und Auberginen vom Grill
Beide Gemüse auf direkter Glut solange grillieren, bis sie weich sind. Dabei immer wieder wenden, Peperoni auch aufstellen. Die Haut wird dabei schwarz. Wenn sie gar sind, die Gemüse unter einem nassen Küchentuch abkühlen lassen. Danach lässt sich die Schale gut entfernen.
Peperoni schälen und entkernen, in schmale Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zwiebelpulver und etwas Zucker würzen. Eine Knoblauchzehe pro Peperoni fein hacken und daruntermischen.
Aubergine ebenfalls schälen oder halbieren und auskratzen. Das Fruchtfleisch entweder der Länge nach in Streifen zerpflücken oder mit der Gabel zerdrücken.
Gleich weiterverarbeiten wie die Peperoni. Beide Gemüse entfalten ihr Aroma am schönsten, wenn sie einige Zeit ziehen können, z.B. über Nacht.

Tipp: Oft bleibt beim Grillieren noch schöne Glut übrig. Man kann diese nutzen, um Peperoni und Auberginen für den nächsten oder übernächsten Tag vorzubereiten. Passen im Sommer auch gut zu Gschwellti.

Kartoffelsalat mediterran
1 kg Kartoffeln festkochend, heiss schälen und in Scheiben schneiden
3 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten, sehr klein gehackt
1 EL Kapern gehackt
1 EL schwarze Oliven gehackt
1 Zwiebel, goldig gedünstet
1 grosser Bund gemischte frische Kräuter fein gehackt (Koriander, wenig Liebstöckel, Peterli, Rucola, Thaibasilikum, alle anderen Basilikumarten, Barbarakresse)
nach Belieben: ½ Gurke, geschält, entkernt und ganz fein gewürfelt 

Sauce:
1 dl heisse Boullion
1 EL Senf
1 Chilischote medium oder scharf
1 grosse Knoblauchzehe gepresst
1 dl Rapsöl
1 dl weisser Balsamicoessig
1 TL Zwiebelpulver
Pfeffer, ev. Salz
1 TL Rauchpaprikapulver

Die heissen Kartoffeln mit der Boullion mischen, ziehen lassen. Die restlichen Zutaten erst zugeben, wenn der Salat abgekühlt ist. Der Salat lebt von der Kräutermischung – durch den Garten gehen und sammeln, was er hergibt. 

Buchweizenomelettchen:
50 g Dinkelmehl, 50 g Buchweizenmehl mischen
Das Mehl mit 2 Eiern, 1 dl Milch und 1 TL Salz zu einem dicken Omelettenteig rühren. In Bratbutter jeweils 1 EL Teig zu kleinen Omelettli (ca. 5 cm Durchmesser) hell ausbacken. Dazu passt Tsatsiki.

Tsatsiki
400 g Griechisches Joghurt oder Crème fraiche
1 Gurke
2 EL Olivenöl
1 grosse Knoblauchzehe
1 TL Salz,1 TL Zucker, 1 TL Zwiebelpulver, etwas Peperoncini, Pfeffer
Gurke schälen, halbieren, die Kerne entfernen. Auf der Röstiraffel raspeln, ausdrücken. Den Saft auffangen und kühl stellen (den kann man trinken). Die Gurke unters Joghurt mischen, Knoblauch durch die Presse drücken, Olivenöl dazugeben, salzen und mit den Gewürzen abschmecken.

Gurkensalat
1 Gurke schälen, entkernen, klein würfeln
2 mittlere Tomaten klein würfeln
1 Peperoncini fein schneiden
1 mittlere Zwiebel fein würfeln
1 halber Bund Koriander fein schneiden
Salz, Pfeffer, Sojasauce, Mirin (jap. Reiswein)
Saft und Abrieb von einer Limette  

Alles mischen und mind. 1 Stunde ziehen lassen. Kühl servieren.

Kabissalat asiatisch
Sauce:
2 EL Sojasauce
2 EL Mirin
1 EL Miso
1 Bund Thaibasilikum, fein gehackt
2 EL Reisessig
1 Chilischote, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Pfeffer

500 gr Spitzkabis in dünne Streifen schneiden, dabei Mittelrippen entfernen. Mit der Sauce vermischen und sofort servieren.
Mit Weisskabis kann der Salat auch gemacht werden, dann fein hobeln, mit der Sauce mischen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

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