Viel Natur und Technik bei der Rubigenhof Fischzucht

Unzählige Fischleibe gleiten durch das klare Wasser des Beckens. Die Tiere zeigen sich unbeeindruckt und ziehen ruhig ihre Bahnen. Das ändert sich schlagartig, als Fischwirt Patrick Hembera und sein Helfer Simon Stöckli an das Becken herantreten. Unruhe kommt auf. Die Fische äugen neugierig zur Wasseroberfläche, ihre Bewegungen werden hektischer.

Sie wissen genau, was nun passiert. Simon Stöckli greift in einen Behälter und verteilt mit einer schwungvollen Handbewegung kleine braune Krümel im Wasser. Gierig stürzen sich die Tiere auf das Futter, Wasser spritzt nach allen Seiten. Die einzelnen Fischkörper können nicht mehr auseinandergehalten werden. Doch so schnell wie der Spuk angefangen hat, so schnell vergeht er. Das Futter ist in Sekundenschnelle verschlungen.

In der 2013 gegründeten Fischzucht Rubigenhof in Rubigen bei Bern werden Forellen, Lachsforellen und Saiblinge zum Verzehr gezüchtet. Der ganze Prozess, vom Schlüpfen bis zur Schlachtung findet auf dem Gelände statt. Dadurch müssen die Tiere keine langen Transportwege zurücklegen. «Ich lege Wert darauf, dass die Tiere nicht leiden und dass sie so wenig Stress wie möglich haben», erzählt Fischwart Hembera, der die Zuchtanlage des Rubigenhofes leitet. Einzig und allein die Fischeier kommen aus Amerika aus eigens dafür spezialisierten Betrieben.

Vom Schlupf bis zum Verkauf

Die Tiere durchlaufen in der Fischzucht mehrere Stationen. In Brutkästen schlüpfen die winzig kleinen Fische und werden so lange aufgefüttert, bis sie ein Gewicht von einem Gramm erreicht haben. Anschliessend kommen die sogenannten Setzlinge in grosse Wannen, wo sie so weit heranwachsen, dass sie der Strömung in den langen Fliesskanälen standhalten können. In den Kanälen wachsen die Tiere zu Adulten heran und erreichen nach rund 16 Monaten mit etwa 350 bis 400 Gramm ihr Schlachtgewicht.

Wachsen Fische zu schnell, leidet ihre Fleischqualität. Deshalb werden die Tiere im Rubigenhof so langsam wie möglich grossgezogen. Acht bis zehn kleine Mahlzeiten erhalten die Tiere am Tag, gemästet werden sie nicht. Auch die Wassertemperatur hat einen massgeblichen Einfluss auf das Wachstum. Je kälter das Wasser, desto langsamer entwickeln sie sich. Das schmeckt man im Fleisch: Langsam wachsende Tiere haben festeres und delikateres Fleisch als schnell wachsende Fische.

Zur Schlachtung werden die Tiere mit dem Kescher gefangen und nur wenige Meter von den Fliesskanälen entfernt in ein kleines Becken direkt im Schlachthaus gebracht. Der zuständige Mitarbeiter kann so die Fische portionsweise herausnehmen. In einem Elektroschockgerät werden die Tiere in Bruchteilen von Sekunden betäubt und kommen auf den danebenstehenden Verarbeitungstisch.

Durch einen Kiemenschnitt werden die Fische ausgeblutet und direkt zu verschiedenen Produkten verarbeitet und verpackt. Frischer geht es kaum. Fische werden nur auf Bestellung geschlachtet, unnötige Abfälle will die Fischzucht vermeiden. «Man muss aber gut planen», erklärt Hembera. «So wissen wir, dass an Ostern die Nachfrage sehr gross ist und entsprechend mehr Fisch geschlachtet werden muss.»

Im hauseigenen Hofladen werden Filets, Fischknusperli und vieles mehr vertrieben, zusätzlich gibt es einen Verkaufswagen, aus dem an verschiedenen Standorten rund um Bern Produkte verkauft werden. Den Grossteil der Abnehmer macht allerdings die Gastronomie aus. Bis zu 70 Prozent des Fisches geht an Restaurants.

Die Fischzucht ist eine komplexe technische Anlage. Drei Grundwasserpumpen versorgen die Becken mit Wasser, zusätzlich gibt es eine hauseigene Quelle. Durch eine Kreislaufanlage durchläuft das Wasser mehrere Filter und wird immer wieder verwendet. Auf dem Rubigenhof wird dadurch kaum noch Abwasser produziert. Und selbst die kleine Menge Ablaufwasser wird per Bandfilter gereinigt, bevor es in den angrenzenden Bach geleitet wird. Eine gute Wasserqualität liegt Patrick Hembera am Herzen: «Fünfmal im Jahr geben wir freiwillig Wasserproben an die Ämter ab, zusätzlich werden unangekündigte Kontrollen durchgeführt.»

Zwischen Technik und Natur

Alle technischen Geräte werden von einer externen Firma überwacht. Fällt beispielsweise eine Pumpe aus, erhält der vor Ort wohnende Fischwart umgehend einen Anruf. Nun muss es schnell gehen: Innerhalb von drei bis vier Minuten muss er reagieren, denn durch die Kreislaufanlage würden die Fische bald auf dem Trockenen liegen. «Es gibt kaum zwei, drei Wochen, in denen alles reibungslos läuft», erklärt der gelernte Fischwirt schmunzelnd. Auch die Fischgesundheit und das Tierwohl spielen auf dem Rubigenhof eine wichtige Rolle. Patrick Hembera erklärt: «Wir nutzen hier keine vorbeugenden Medikamente, denn das beeinträchtigt die Qualität des Fleisches.» Nur wenn ein Fisch tatsächlich krank wird, wird er tiermedizinisch versorgt.

Die Kontrolle über die Gesundheit mehrerer Tausend Fische zu behalten, ist für ein geübtes Auge kein Problem. «Mit wachsender Berufserfahrung sieht man sofort, wenn ein Fisch krank ist, denn er zeigt es durch sein Verhalten», so Hembera. «Er wirkt matt, bewegt sich nur langsam oder kratzt sich an den Wänden der Becken, wenn er von Parasiten befallen wurde.»

Doch nicht nur Krankheiten können die Tiere bedrohen. So berichtet der Leiter der Zuchtanlage davon, wie er Fische ausserhalb des Beckens liegend vorfand. Sie wiesen teilweise schwerwiegenden Verletzungen auf. Er klärt auf: «Wir haben ausserhalb des Geländes Fischotter, die sich im angrenzenden Bach angesiedelt haben.» Die wendigen Tiere sind Nachfahren des Otterpärchens, dass 2005 bei einem Hochwasser aus dem Tierpark Dählhölzli entkommen konnte. Sie finden im umzäunten Gelände selbst den kleinsten Durchgang und haben dann ein einfaches Spiel.

Weil das Angebot so reichhaltig ist, fressen sie nur die schmackhaften Teile der erbeuteten Fische, den Rest lassen sie liegen. «Es ist kein schöner Anblick, wenn man am Morgen kommt und angefressene und zum Teil noch lebende Fische erlösen muss», erzählt Hembera betrübt. Auch Füchse bedienen sich ab und zu am reichhaltigen Buffet. Auch wenn die Technik der Fischzucht Rubigenhof fortschrittlich ist und nach modernsten aquakulturtechnischen Baugrundsätzen gebaut wurde, kann der Mensch manchmal nicht viel gegen die Natur ausrichten.