Die Zahl habe ihn aufgerüttelt, erinnert sich Severin Eder an eine gesellige Runde mit Freunden während seines PhD-Studiums an der ETH Zürich. «Wir waren uns an diesem Abend einig, dass Fisch und Meeresfrüchte wirklich gut schmecken», sagt der 34-Jährige. Doch der Blick in die Statistik verschlug ihnen den Appetit: 97 Prozent dieser Erzeugnisse, von denen in der Schweiz pro Kopf und Jahr neun Kilogramm auf die Teller gelangen, werden importiert. «Wir holen den Ozean in die Schweiz», befanden die Freunde. Das war vor vier Jahren.
Vom Labor auf den Tisch
Zwar ist hierzulande auch im Jahr 2026 der Genfersee immer noch das grösste Gewässer. Aber aus dem Meer an Ideen, das Severin Eder zusammen mit anderen Forschenden seit jenem Abend ins Binnenland Schweiz gebracht hatte, konnte er bereits einen grossen Fisch an Land ziehen. Catchfree heisst das Start-Up, welches der Lebensmittelbiochemiker im Sommer 2024 zusammen mit Mitstreitern gegründet hat. Der Name des Unternehmens mit Sitz im Appenzell ist Programm: Das hier produzierte Seafood aus pflanzlichen Proteinen «ist garantiert ohne Haken», kokettieren die Firmengründer.
Doch zurück zu den Anfängen: «Wir wollten eine nachhaltige Alternative zu Seafood schaffen, die gesünder als das Ursprungsprodukt ist», so Severin Eder. Denn Fische und Meeresfrüchte versorgen den Körper zwar mit hochwertigem Eiweiss, Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, weisen oft aber Inhaltsstoffe auf, die nicht in den menschlichen Organismus gelangen sollten. Wie Mikroplastik oder Quecksilber, das sich vor allem bei grossen Raubfischen wie Thunfischen, Schwertfischen oder Haien im Gewebe ablagert. Selbst Aquakulturen, aus denen mittlerweile mehr als die Hälfte der weltweit konsumierten Fische und Meeresfrüchte stammen, stehen in der Kritik. Einerseits wegen des Einsatzes von Antibiotika und Medikamenten, mit denen Krankheiten in den überbevölkerten Gehegen bekämpft werden. Andererseits wegen der ökologischen Schäden, welche die Zuchtbetriebe in Flüssen und Meeren verursachen.
Die ambitionierten Forscher hatten aber noch weitere Motive, weshalb sie eine Alternative zu Lachs, Crevetten & Co entwickeln wollten. «Mit der Produktion von pflanzenbasiertem Seafood in der Schweiz verhindern wir lange Transportwege und holen die Wertschöpfung hierher», argumentiert der ETH-Absolvent. Bis das erste Produkt – pflanzliche Fischknusperli – aber marktreif war, floss noch viel Wasser die Limmat hinunter. Während eines ganzen Jahres experimentierten Severin Eder und Eduard Müller mit verschiedenen Rezepten, justierten und optimierten. «Wir haben fast 70 Anläufe gebraucht, um unsere pflanzlichen Erzeugnisse so zu produzieren, dass sie dem Original in nichts nachstanden, was Geschmack, Textur, Farbe und Form anbelangt», erzählt Eder weiter. Nach jeder Überarbeitung schwirrten die beiden aufs Neue aus, um sich dem Urteil von Profis aus der Gastronomie zu stellen, und tüftelten weiter, «bis niemand mehr etwas an unseren Produkten auszusetzen hatte».
Made in Switzerland
Aus ihren Ingredienzen und Rezepten machen die Forscher kein Geheimnis. Die pflanzlichen Meeresfrüchte-Alternativen aus dem Hause Catchfree haben den gleichen Proteingehalt und Nährwert wie die Ursprungsprodukte, weisen aber weder Fischgräten noch Rückstände oder Allergene auf. Ein weiterer Vorteil: Das Unternehmen weist die Nährstoffe genauestens aus, was Kantinen und Spitäler wiederum bei der Deklaration hilft. «Mit unseren Omega-3-reichen Produkten wollen wir aber vor allem etwas auf den Teller bringen, das den Menschen schmeckt», betont Severin Eder.
Unter den fünf Angeboten, die Catchfree derzeit produziert, sind die Fischknusperli der Verkaufsschlager; ein Schweizer Klassiker, hergestellt aus Pilzprotein, Reis und Mikroalgen. Für Severin Eder und seine Mitstreiter ist klar: «Unsere Produkte sollen sowohl eine Alternative als auch eine Ergänzung zu klassischem Seafood sein.» Mit ihren pflanzenbasierten Fischstäbchen, -burgern, -knusperli wie auch dem Lachs- und Thunfisch-Ersatz will das Start-up auch Menschen erreichen, die gelegentlich Fisch und Fleisch konsumieren. Noch sind die Produkte einzig in Restaurants, Spitälern, Kantinen und bei Grosshändlern zu finden – der Sprung in den Detailhandel steht noch an.
Alternativen zu tierischen Proteinen
Auch grosse Nahrungsmittelkonzerne forschen derzeit an pflanzlichen Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten. Nestlé brachte vor sechs Jahren mit «Vuna» einen Thon auf den Markt, der in der Optik, Textur und im Geschmack an Thunfisch erinnert, aber auf Erbsenproteinen basiert. «Solche pflanzlichen Produkte stossen vor allem bei Konsumentinnen und Konsumenten auf Interesse, die ihre Proteinquellen diversifizieren oder ihren Konsum von Produkten tierischen Ursprungs reduzieren möchten», schreibt der Konzern auf Anfrage.
Aspekte wie Geschmack, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Tierwohl und der Schutz mariner Ressourcen stellten vor allem für jüngere Generationen wichtige Kaufmotive dar. «Neben Produkten, die Fleisch oder Fisch nachbilden, beobachten wir auch ein wachsendes Interesse an Angeboten, bei denen Gemüse stärker im Mittelpunkt steht», führt der Nestlé-Sprecher weiter aus. Eine Entwicklung, die das Unternehmen weiter ankurbeln will: «Wir möchten noch mehr Konsumentinnen und Konsumenten dazu ermutigen, pflanzliche Mahlzeiten in ihre tägliche Ernährung zu integrieren.»
Diesem Ziel hat sich auch «Wild Foods» verschrieben, ein Betrieb aus dem Berner Oberland. Der Rüebli-Lachs von Juval Kürzi ist aus einer persönlichen Motivation heraus entstanden: Als Vegetarier vermisste er die traditionellen Lachsbrötchen zu Weihnachten und suchte eine pflanzliche Alternative. Die Idee reifte während der Corona-Pandemie im Frühling 2020, als Kürzi mehr Zeit hatte, sich dem Projekt zu widmen. Der gelernte Grafiker tüftelte mehrere Monate lang in der Räucherkammer einer Tofufabrik an einer Rezeptur für einen fischfreien Lachs, der heute in Supermärkten erhältlich ist. Das Produkt namens «Wood Smoked» besteht aus Schweizer Bio-Rüebli, die nach traditionellem Verfahren mit Fichtenholz geräuchert, mariniert und von Hand verarbeitet werden. Das Unternehmen verarbeitet mittlerweile rund drei Tonnen Rüebli pro Woche und sorgt nicht nur an Weihnachten für einen Farbtupfer und geschmackliche Extravaganz auf dem Teller.
