Die bunte Welt des Hühnereis

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Geflügel
Am 11. Oktober wird der Welt-Ei-Tag gefeiert. Höchste Zeit, das Hühnerei, ein Wunder der Natur, genauer zu betrachten – sowohl von aussen als auch sein Inneres. 

Das erste, was einem bei einem Hühnerei ins Auge sticht, ist die Farbe der Schale. Die muss nicht, wie gemeinhin angenommen, braun oder weiss sein. Die Palette der Schalenfarben reicht beim Rassegeflügel von weiss über cremefarbig bis hin zu hellbraun. Die Franzosen setzten in der Hühnerzucht schon vor dem Essen auf einen tollen Anblick und züchteten mit der Rasse Marans Hühner, die Eier mit einer dunkelbraunen Schalenfarbe legen. Die Eier der aus Südamerika stammenden Araucana-Hühner wiederum zeigen eine grüne Schale und runden so die Palette ab. Dieser bunte Eierkorb hat keine Auswirkung auf den Geschmack der Eier, kann aber in jedem Haushalt mit der Haltung von Rassegeflügel Realität werden. 

In der ursprünglichen Form wurden die Eier für die Nachzucht verwendet. Während der ganzen Brutdauer werden sechs Liter Sauerstoff durch die Eierschale aufgenommen, sieben Gramm Wasser verdunstet und 4,5 Liter Kohlendioxyd über die 10 000 Poren in der Schale nach aussen geleitet. Unterhalb der Schale hält die Schalenhaut das Eiklar im Ei. Darin ist der Eidotter mit den sogenannten Hagelschnüren an der stumpfen und spitzen Seite befestigt. Es wird empfohlen, die Eier auf dem Spitz zu lagern, weil auf der stumpfen Seite die Luftkammer ist. Der Verband der Schweizer Eierproduzenten Gallo Suisse empfiehlt den Konsumenten, die Eier möglichst an einem dunklen und kühlen Ort aufzubewahren. Dabei sollten keine stark duftenden Lebensmittel wie Zitronen oder Zwiebeln neben den Eiern liegen, damit der Geschmack nicht durch die poröse Schale auf das Eiweiss übertragen wird. 

Das steckt im Ei
Ein Hühnerei besteht zu 72,5 Prozent aus Wasser. Das Eiweiss macht 13,3 Prozent aus, Fette 11,6 Prozent. Teilt man das Hühnerei auf in Dotter, Eiklar und Schale, macht das Eiklar mit 58,1 Prozent den grössten Teil des Eis aus, der Dotter rund einen Drittel und die Schale als Verpackung einen Zehntel.

 

100 Gramm Ei – das entspricht zwei mittelgrossen, frischen Eiern –
enthalten 11,9 Gramm Protein, 10,9 Gramm Fett sowie 18 lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. Das Protein enthält alle wichtigen Aminosäuren in einem optimalen Mix. Die Fettsäuren im Ei sind zu 71 Prozent ungesättigt, also vom gesünderen Typ und gut für die Herzgesundheit. Ausser Vitamin C enthalten Eier alle essenziellen Vitamine; Vitamin D, B12 sowie andere B-Vitamine in grossen Mengen. Das bei nur 142 Kalorien. 

So erkennt man frische Eier
Heute haben die meisten Eier einen Stempel mit dem Legedatum, doch dies muss nicht immer sein. Kommt ein Ei aus dem eigenen Hühnerhof, ist es manchmal schwierig, dessen Alter zu erkennen. Für Ordnung im Kühlschrank sorgen sogenannte Eierrampen, auf denen die frischen Eier stets zuhinterst positioniert werden und bei Gebrauch nach vorne rollen. Verschmutzte Eier sollten möglichst trocken oder gar nicht gereinigt werden. 

Für den Konsum sollen die Eier gemäss Gallo Suisse eine Mindestreife von drei Tagen haben. Wer ganz frische Eier direkt aus dem Hühnerstall hat, dürfte bemerkt haben, dass frisch gekochte Eier sich nicht so gut schälen lassen wie solche, die ein paar Tage alt sind. Den besten Geschmack haben die Eier vom siebten bis zum vierzehnten Tag nach dem Legen. Bei guter Lagerung im Kühlschrank kann ein Ei ohne Weiteres auch nach fünf Wochen noch konsumiert werden. 

Für einen einfachen Praxistest füllt man Wasser in eine Schale und legt das Ei hinein. Absinkende Eier sind noch sehr frisch und haben eine kleine Luftblase. Je älter das Ei ist, desto mehr Feuchtigkeit hat es abgegeben, und so schwimmt das Ei im schlechtesten Fall an der Wasseroberfläche. Ein anderer Praxistest zeigt sich beim Braten von Spiegeleiern. Bleibt das Eiklar dicht um den Eidotter, handelt es sich um ein frisches Ei. Bei einem älteren Ei breitet sich das Eiweiss viel weiter aus und gibt flächenmässig ein grösseres Spiegelei. 

Sinnvoller Eiweiss-Lieferant
Dunkel gefärbte Dotterränder stammen nicht von alten Eiern. Sie treten durch eine natürliche chemische Reaktion auf, wenn die Eier zu lange gekocht werden. Dabei wird Eisen aus dem Eigelb und Schwefel aus dem Eiweiss zu Eisensulfid, was den Dotter am Rand grünlich-blau färbt, ohne allerdings den Geschmack zu verändern. 

Das Ei wird von Gallo Suisse als sinnvoller Lieferant von tierischem Eiweiss beschrieben, weil die CO2-Bilanz in der Produktion deutlich geringer ist als jene von Rind- und Schweinefleisch. Insgesamt vereint ein Ei 18 Lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe (siehe Box). Der Eidotter ist reich an Eisen und in Bezug auf den Nährwert wesentlich nahrhafter als das Eiweiss. Die Behauptung, dass Eier für das Herz ungesund sind, ist längst überholt, da die ungesättigten Fettsäuren für den Körper einfacher zu verdauen sind, das Muskelwachstum unterstützen und das Immunsystem stärken. 

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