Plagen à la Carte

Grauhörnchen

In Grossbritannien ist das Grauhörnchen allgegenwärtig – Köche verarbeiten es nun zu Lasagne.

Andrea Izzotti/Shutterstock.com

Invasive Arten
Breiten sich Tiere und Pflanzen unkontrolliert in einem neuen Lebensraum aus, kann das die einheimische Artenvielfalt zerstören. Eine ganze Reihe von findigen Köpfen kämpft mit kulinarischen Mitteln gegen solche Eindringlinge an. Eine Auswahl.

Quallen
Quallen stören nicht nur Feriengäste beim Baden. Die giftigen Nesseltiere sind – wenn sie in den Meeren Überhand nehmen – eine Gefahr für die Biodiversität, weil sie sich gerne von Fischlarven ernähren. Gerade dieses Jahr sind in der Nordsee besonders viele Quallen aufgetaucht. Vielleicht bald auch auf nordeuropäischen Speisekarten. Das zumindest regt der dänische Biologe Mathias P. Clausen an. Er hat ein neues Verfahren entwickelt, mit dem sich Quallen zu salzigen Chips verarbeiten lassen. So etwas gibt es zwar in Asien schon länger, aber dort werden die glibbrigen Tiere erst wochen-, wenn nicht monatelang getrocknet. In Clausens Labor geht das in zwei Tagen. Die Grundlage für eine Massen­produktion ist gelegt und erste Gourmetrestaurants haben ihr Interesse angemeldet.

Krabben
Nicht nur in der Schweiz werden einheimische Flusskrebse durch Eindringlinge aus Amerika und Asien gefährdet. In Berlin etwa sind der Rote Amerikanische Sumpfkrebs  (Bild) und die Chinesische Wollhandkrabbe regelmässige Gäste in Stadtparks. Seit 2018 zum Fang freigegeben, liess man sich in der deutschen Hauptstadt nicht lange bitten – schwupps stand ein neues Geschäftskonzept. Das Startup «Holy Crab» ist Restaurant, Saucenfabrik und – Corona sei’s gedankt – Kochbox-Disponent zugleich und hat sich zum Ziel gesetzt, «invasive Delikatessen» anzubieten. Neben Sumpfkrabben-Bouillabaisse und «Pasta Frutti di Plage» stand bei den Berlinern übrigens auch schon Waschbär auf der Speisekarte.

https://holycrab.berlin

Grauhörnchen
Sie gelten als die künftige Plage in Mitteleuropa und, so die Befürchtungen, werden unsere rotbraunen Eichhörnchen irgendwann aus den Wäldern vertreiben. So weit ist es noch nicht, aber in Grossbritannien ist das «Grey Squirrel» durchaus schon zur Plage der Stadtparks geworden. Nun hat sich der Londoner Spitzenkoch Ivan Tisdall-Downes der Sache angenommen und serviert in seinem Restaurant «Native» neben anderen Experimenten wie Ringeltauben-Kebab auch Grauhörnchen-Lasagne. Wer neugierig ist, kann das Rezept sogar nachkochen. Der Koch schreibt dazu: «Wenn es mehrere Stunden geschmort hat, schmeckt das Fleisch wundervoll.»

www.greatbritishchefs.com

Nutria
Die südamerikanischen Riesennager scheinen allmählich auch bei uns Fuss zu fassen – rund 25 Stück wurden laut Jagdstatistik in den letzten drei Jahren schweizweit geschossen. Ein echtes Problem sind sie aber in den Vereinigten Staaten, wo sie fruchtbares Sumpfland zu Mondlandschaften zernagen. Schon Ende der 1990er-Jahre hat man in Louisiana reagiert und versucht, aus dem Sumpfbiber eine Delikatesse zu machen – etwa mit einem jährlichen «Nutriafest». Der «River Rat Burger» und andere Leckereien kamen jedoch nicht sonderlich gut an bei der Bevölkerung. Nutriafleisch konnte sich nicht etablieren. Seit ein paar Jahren gibt es aber einen neuen Geschäftszweig, der zu fruchten scheint: Die Firma «Marsh Dog» produziert Hundefutter auf Nutria-Basis.

www.marshdog.com

Heuschrecken
Bürgerkriege, Dürren, die Corona-Pandemie – und dann auch noch eine Heuschrecken­plage: In Ostafrika jagt derzeit eine humanitäre Katastrophe die nächste. Während Schwärme von Milliarden Heuschrecken ganze Ernten zerstören, versuchen die Menschen am Horn von Afrika, das beste aus der Situation herauszuholen – und die Insekten selber als Proteinlieferanten zu nutzen. In Somalia etwa wurden die Tiere von islamischen Gelehrten als «halal» erklärt, also als zulässig für den Verzehr. Das schafft etwas Abhilfe gegen die drohende Hungerkatastrophe; die Probleme der Somalier löst es aber nicht. Zumal der Heuschrecken-Snack nicht immer ganz ungefährlich ist: Fressen die Insekten giftige Pflanzen in grossen Mengen, werden sie selbst für den Menschen unbekömmlich.

Fische
In Seen, Teichen oder Meeren nehmen oft fremde Fischarten Überhand. Neben anderen Tieren und Pflanzen listet die US-Website «Eat the Invaders» eine ganze Palette von Fischen auf, die man doch bitte angeln und verspeisen soll, weil sie die einheimische Natur zerstören – mitsamt Rezepten für den Feuerfisch, den Harnischwels oder den Marmorkarpfen. In der Schweiz ist derweil vom Sonnenbarsch oder dem Katzenwels zu lesen. Sie stammen ursprünglich aus Nordamerika. Kulinarisch gibt es Versuche, der Bevölkerung die Schwarzmundgrundel (Bild) schmackhaft zu machen. Sie breitet sich unaufhaltsam im Rhein aus.

www.doctor-catch.com 

Pflanzen
Neophyten zu essen, wirkt innovativ, ist aber nicht neu. Pflanzen wie Kartoffeln, Mais und Tomaten, die heute auf unserem Speiseplan stehen, gibt es erst seit ein paar hundert Jahren bei uns. Was wir heute in der Pflanzenwelt als invasive Neophyten kennen, sind andere Arten, die unkontrolliert wuchern und sich auf Kosten einheimischer Arten vermehren. Mehrere Schweizer Pflanzen-Expertinnen haben sich der Problematik angenommen und machen aus der Plage einen natürlichen Leckerbissen. Die Züricher Gärtnerin Gabriela Walter etwa macht Sirup aus Robinienblüten oder Chutneys aus den Sprossen des Japanischen Staudenknöterich. Die Tessiner Wildkräuter-Köchin Meret Bissegger brät Nachtkerzen und kocht statt Spargeln Kanadische Goldruten. 

www.wildundedel.ch

Autor

Matthias Gräub

Matthias Gräub

Matthias Gräub kümmert sich bei der «Tierwelt» um die Porträts. Weil er dort mehr mit Menschen als mit Tieren zu tun hat, kompensiert er seinen Tierlidrang mit Zoobesuchen, Waldspaziergängen und Wanderungen in der Natur. Könnte er auswählen, bestünden seine Berner Stadtmusikanten aus Alpaka, Luchs, Laufente und Nacktmull. Das gäb ein Konzert!

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