Eigenwillige Eglis

Nutztiere
Beim Egli muss alles passen. Der beliebte Schweizer Speisefisch braucht Ruhe, Dunkelheit und die richtige Wassertemperatur, damit er gedeiht. Die Zucht ist heikel, wie ein Besuch beim Pionier der Egli-Aquakultur Valperca im Wallis zeigt.

Raron am Fusse des Lötschbergs auf der Walliser Seite. Von Weitem ist das Pfeifen der Züge zu hören, wenn sie den Tunnel Richtung Bahnhof Visp verlassen. Ein schmaler Weg führt entlang eines plätschernden Baches zu einem flachen Gebäudekomplex. Hier wachsen in völliger Abgeschiedenheit, Dunkelheit und Ruhe Eglis. Sie gehören dem Unternehmen Valperca, einem Pionier der Aufzucht dieser Fische in Aquakultur.

Damit der Egli oder Flussbarsch (Perca fluviatilis) gedeiht, muss alles stimmen: zum Beispiel Wassertemperatur, Licht, Sauerstoffgehalt und Futter. Die Erfahrung, dass selbst im See einiges nicht zusammenpassen kann, hat die Valperca-Tochter Percitech Anfang 2000 gemacht, als sie einen Versuch der Egli-Aquakultur im Neuenburgersee startete. «Wassertemperatur, Wasserqualität und Bakterien», zählt Valperca-Direktor David Morard die Probleme auf.

Quellwasser aus dem Lötschberg
Nach dem Winter, in dem die Tiere nur wenig Nahrung aufnehmen, seien sie sehr gestresst und empfindlicher für diese im See vorkommenden Bakterien (Aeromonas sobria). «Wir haben erst dadurch herausgefunden, dass diese Bakterien in allen Seen vorhanden sind.» Auch war die Wasserqualität im Neuenburgersee nicht geeignet für die Eglizucht.

Der Versuch scheiterte: «Wir verloren die eine Hälfte der Fische nach dem Winter, die andere nach dem Sommer.» Also suchten die Experten nach einer anderen Möglichkeit für ideale Bedingungen. 2009 schliesslich startete Valperca mit der Aquakultur im Wallis, die den Fischen bessere Konditionen bietet als der See, wie Morard überzeugt ist.

«Wir haben hier Wasser ohne jegliche Beeinträchtigungen.» Genutzt wird kristallklares, 18 Grad kaltes Quellwasser, das dank des Tunnelbaus im Lötschberg verfügbar ist. Es wird auf 21 Grad erwärmt – die ideale Temperatur für Eglis, erklärt Morard: «Das ist wie zwölf Monate Sommer.»

Die Fische schwimmen in sauberem, mit Sauerstoff angereichertem Wasser. Das verbrauchte Wasser läuft, in der betriebseigenen Wiederaufbereitungsanlage von den Exkrementen gereinigt, in die Rhone. Der sorgfältige Umgang mit der Ressource Wasser ist dem Unternehmen wichtig. «Wir arbeiten mit Respekt», betont Morard immer wieder. «Wir wollen den Fischen die besten Lebensbedingungen geben und arbeiten ohne Antibiotika. Medikamente sind tabu.» Ein Pikettdienst überwacht die Fische rund um die Uhr. Sollte beispielsweise etwas mit der Sauerstoffzufuhr nicht stimmen, muss innert zehn Minuten reagiert werden.

Damit es den eigenwilligen Eglis gut geht, muss es in der Aufzuchthalle dunkel sein. Selbst tagsüber gelangt nur wenig Licht hinein. Fotografieren mit Blitz ist nicht erlaubt. Denn für Eglis, die sich auch in Seen weit unten tummeln, wo es nie richtig hell ist, ist Sonne ein Stressfaktor. «In den Anfängen konnte man nicht zu den Becken gehen, wenn man ein weisses Hemd anhatte.» Die Generationen, die man mittlerweile aufziehe, seien viel ruhiger.

Eigene Brutstätte
Lärm mögen Eglis ebenso wenig. So ist es fast andächtig still in der riesigen Halle mit ihren 40 Becken à 25 bis 130 Kubikmeter Grösse. Eglis sind nicht einfach zu züchtende Fische, doch die heikelste Phase spielt sich laut Morard in der Percitech-Brutanlage in Chavornay VD ab, wo mehrere Elterntiergruppen zeitlich versetzt unter Bedingungen leben, die verschiedene Jahreszeiten simulieren. Dadurch gibt es jeden Monat eine Gruppe, die sich quasi im Mai und damit in der Laichzeit befindet.

Knifflig ist die Anfangszeit für die Larven. «Dann muss das Wasser absolut rein sein, damit sie atmen können, um die Schwimmblase aufzubauen», erklärt Morard. Während der ersten zwei Wochen wird zudem die Nahrung umgestellt, von Salzkrebschen (Artemia) zu vitaminreichen Pellets. Anfangs schafften diese Phase weniger als die Hälfte der Jungfische. Da die Eglizucht selten ist, mussten die Percitech-Experten solange experimentieren, bis sie die richtige Abstimmung fanden. Heute beträgt der Verlust weniger als ein Zehntel.

Einen Teil dieser Satzfische liefert Perci­tech dem Tropenhaus Frutigen. 60 000 pro Woche kommen im Alter von drei bis vier Monaten nach Raron. Bis sie im Alter von 12 Monaten 20 bis 25 Zentimeter lang sind und 200 Gramm wiegen, wechseln sie viermal das Becken. «Da die grösseren Fische die kleineren fressen, werden sie sortiert.» Eine herausfordernde Prozedur, mit der man aber den bei Eglis üblichen Kannibalismus verhindert. Die Art habe ein Territorialitätsproblem, sagt Morard. Es habe immer solche, die mehr Hunger haben als andere.

Gefüttert werden sie mit an die Mundgrös­se angepassten Pellets. Da die Jungen mehr Protein brauchen, bestehen sie anfangs zu 60 Prozent aus Fischöl und -mehl. Der Anteil an pflanzlichem Eiweiss wird stetig erhöht, bis er 80 Prozent beträgt. Die letzten Tage verbringen sie im Hälterungsbecken und werden nicht mehr gefüttert, sondern bekommen nur noch frisches Lötschbergwasser. Damit vermeidet man einen Nachgeschmack von Zucht.

Aussen Wurst, innen Fisch
Sofort nach dem Töten mit Strom kommen die Fische auf Eis. Deshalb sei das Fleisch fester als das von See-Fisch, sagt Morard. «Weil die Zuchtfische keine Parasiten haben, kann man unsere Eglis direkt frisch roh essen.» Diese Frische könne man riechen. Tatsächlich nehmen unsere Nasen keinen Fischgeruch wahr beim Rundgang durch die Räume, in denen ein gutes Dutzend Frauen und Männer die Eglis entschuppen, köpfen, filetieren, die optisch beschädigten Filets aussortieren und die guten abpacken. 10 000 Fische respektive zwei Tonnen werden hier pro Tag verarbeitet.

Vor zehn Jahren lieferte Valperca die ersten Eglifilets aus – seit 2017 unter der Marke «La Perche Loë». Perche ist Egli auf Französisch, Loë ist eine Anspielung auf l’eau und Lötschberg. 2019 waren es 122 Tonnen Filets. Hauptabnehmer sind Restaurants und der Detailhandel. Über den Web-Shop können auch Private bestellen. Der Mond-Express der Post bringt die geräucherten oder frischen Filets über Nacht nach Hause. Seit einem Jahr sind auch Bratwürste im Angebot.

«Wir haben uns Gedanken gemacht, was wir mit dem Fleisch machen können, das beim Filetieren an den Rückgräten hängen bleibt», erklärt Morard. Man nutzte dieses Fleisch und die Köpfe für Fischfond und lieferte sie Herstellern von Katzen- und Hundefutter. Doch eigentlich handelt es sich bei den Filetresten um gutes, essbares Fleisch. So kam man auf die Idee, diese zu Brät zu verarbeiten. In Schafdarm gepresst, entstehen daraus Cipollata-Würstchen, für die Bratwürste nimmt man Schweinedarm. Damit, so Morard, leiste man auch einen Beitrag gegen Foodwaste.

 

Aquakulturen in der Schweiz

Gut hundert Aquakultur-Anlagen gibt es mittlerweile in der Schweiz. Die meisten halten Forellen, doch Unternehmen und zunehmend Landwirte setzen auf andere einheimische, aber auch auf tropische Fische und Meerestiere. Eine Auswahl produktiver Fischzuchten.

Egli
La Perche Loë (Raron VS) 
Fisch vom Säget (Altbüron LU)
Enderlin Fisch (Bischofszell TG)

Karpfen
Oescherhof (Niederösch BE)
Fisch vom Hof (Bangerten BE)

Zander
Königs-Zander (Schötz LU)
Swifish (Lyss BE)
Häseli's Zander (Gipf-Oberfrick AG)
Premium Zander (Mumpf AG)
Zeglinger Zander (Zeglingen BL)

Stör
Tropenhaus Frutigen (Frutigen BE)

Tilapia
ecco-jäger (Bad Ragaz SG)

Lachs
Swiss Lachs (Lostallo GR)

Shrimps
Aemme Shrimp (Burgdorf BE)
Mayer Shrimps (Zuben TG)
Greenfish (Schlössli Shrimps in St. Gallen)
Swissshrimp (Rheinfelden AG)

Autor

Petra Stöhr

Petra Stöhr

Petra Stöhr ist «Tierwelt»-Redaktorin und geht als Historikerin gerne der Geschichte der Schweizer Nutztiere auf den Grund. Noch lieber geht sie für Geschichten ins Feld und macht sich für ihre Begegnungen mit den medidativen Kühen, den gmögigen Schafen und den quirligen Geissen auch die Gummistiefel dreckig oder lässt es über sich ergehen, dass sich Schweine überaus gerne an ihren Beinen reiben.

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