Rohmilch – gesund oder gefährlich?

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Rohe Milch, quasi direkt vom Euter oder frisch aus der Kanne, wird heute kaum mehr getrunken.
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Ernährung
Was zu Grossmutters Zeit noch üblich war, ist zur Seltenheit geworden – rohe Milch trinken. Jüngst wird Rohmilch zwar zum Teil als Heilmittel angepriesen, für Gesundheitsbehörden ist sie aber ein gefährlicher Krankmacher.

Louis Pasteur würde sich wohl im Grab umdrehen, wüsste er um die hitzigen Debatten des 21. Jahrhunderts um seine einstige Innovation. Der französische Chemiker hatte 1864 nicht die Gemüter, sondern rohe Milch erhitzt und herausgefunden, dass sie dadurch länger geniessbar bleibt. Dieses Verfahren ist heute noch als Pasteurisation bekannt. Während 15 Sekunden wird die Milch auf 72 Grad erwärmt und sofort wieder abgekühlt. Bei der mittlerweile gängigeren Hochpasteurisation reichen die Temperaturen bis zu 134 Grad, beim UHT-Verfahren sogar noch höher. Ein Grossteil der in der Milch enthaltenen Keime stirbt, die Keimzahl fällt unter einen definierten Grenzwert. Die Milch wird haltbar, steril. Doch: Soll ein naturbelassenes Produkt wie Milch überhaupt steril sein? Ja, hiess es lange unisono, nein, heisst es immer öfter.

Gerade in den USA, einem Land mit zuweilen ungewöhnlichen Gesundheitsvorsorgen und skurrilen Sicherheitsvorschriften, wächst eine Bewegung, die fordert: Trinkt wieder Rohmilch! Nicht ein paar wenige Verrückte sagen dies, sondern, wenn man den Zahlen einer äusserst aktiven Stiftung glaubt, 10 bis 15 Millionen Amerikaner – das sind vier Prozent der Bevölkerung. Einer von ihnen ist der kalifornische Biofarmer Mark McAfee, der unter dem Label «Organic Pastures» im grossen Stil und mit neusten Geräten literweise Rohmilch an seine wachsende Kundschaft bringt. Kein Pasteurisieren, kein Homogenisieren, dafür ein Produkt reich an Vitaminen, gesunden Fetten und Bakterien zur Stärkung des menschlichen Körpers und Immunsystems, Omega-3-Fettsäuren, Aminosäuren und Laktose. Diverse Studien über reduziertes Asthma- und Allergieverhalten dank Rohmilch sollen Bauer McAfees Mission wissenschaftlich stützen.

«Weder nachvollziehbar noch erfreulich»
Einen anderen Eindruck erhält, wer in der Schweizer Hygieneverordnung und in der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft liest. Die kommerzielle Abgabe von mechanisch gereinigter Rohmilch ist hierzulande zwar erlaubt, muss aber auf der Verpackung deklariert werden mit dem Hinweis, «dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Konsum auf mindestens 70 Grad erhitzt werden muss.» Denn das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) beurteilt Rohmilch nicht als genussfertiges Lebensmittel. «Wenn eine Privatperson Rohmilch ohne Erhitzen konsumiert, tut sie dies in eigener Verantwortung», sagt Sabine Helfer, Mediensprecherin des BLV. Denn beim Melken könnten krank machende Bakterien in die Milch gelangen. Zudem steige das Risiko bei falscher Kühllagerung, dass sich die Keime vermehrten. «Unerhitzte Rohmilch löst immer wieder schwerwiegende Krankheiten aus, deshalb raten wir gerade schwangeren Frauen, Säuglingen und Kleinkindern davon ab.»

Ähnlich tönt es beim Forschungsinstitut Agroscope: Rohmilch stehe im Widerspruch zur No-Risk-Gesellschaft von heute. Den Trend in den USA beobachtet Walter Schaeren, Mitarbeiter im Bereich Lebensmittelsicherheit, kritisch. Und er wählt klare Worte: «Diese Entwicklung ist weder nachvollziehbar noch erfreulich.» Denn die in der Rohmilch enthaltenen Keime seien nicht immer harmlos. Zudem treffe der Vitaminverlust beim Erhitzen der Milch nur beschränkt zu, denn viele Vitamine seien hitzeresistent. «Unsere Spezialisten sind sich einig – der Verlust ist nicht wesentlich.» 

Und was ist mit den gesunden Aspekten von Rohmilch? Dass sie etwa gegen Asthma und Allergien helfe, oder sogar bei Krebs? Letzterer falle eher in den esoterischen Bereich, sagt der ausgebildete Tierarzt Schaeren. Punkto Allergien muss aber auch er zugeben, dass Rohmilch ein Anti-Allergien-Potenzial aufweist. «Nur ist bisher noch unklar, welcher Bestandteil genau vor Allergien schützt.»

Judith Mudrak steht hinter ihrem Hofmarktstand im bernischen Schwanden. Die Autorin des Buches «Milch ist nicht gleich Milch» führt regelmässig Rohmilchkonsumenten aus aller Welt durchs Land und hält Vorträge. Ihre Mission: Aufmerksamkeit und Verständnis für Rohmilch zu wecken. Ihre Botschaft: Es ist nicht gefährlich. «Sonst wäre ich schon längst tot», sagt sie und lacht. Mudrak lebt in New Jersey, der Verkauf von Rohmilch ist in diesem Bundesstaat verboten. Deshalb müsse sie Rohmilchprodukte nach Hause schmuggeln, ernährt sie sich doch täglich von ihnen. Doch auch diese Restriktionen sollen, wie in den letzten 15 Jahren in 40 anderen Bundesstaaten, bald einmal fallen. Mudrak tut die Bedenken zu Rohmilch als Angstmacherei und Lobbying der Lebensmittelindustrie ab. «Unabhängige Studien haben die Gefahr von Rohmilchkonsum widerlegt, nur gelangen diese nicht an die Öffentlichkeit.» Eine davon ist am Center for Disease Control im kanadischen Vancouver vorgestellt worden und folgert: Rohmilch ist «Low-Risk-Food», also ungefährlicher als ihr Ruf.

Schlechtes Futter, schlechte Milch
Der Schweizer Publizist Walter Hess fragte sich an einem Seminar, wie das Heilmittel Rohmilch zu einem Produkt wurde, von dessen Konsum gewarnt werden müsse. «Keime begleiten uns in allen Lebenslagen, doch der heutige Sterilitätswahn ist bedenklich.» Ist es also ein gesellschaftliches Problem? Auch Mudrak sagt, die durch die Milch eingenommenen Enzyme seien lebenswichtig, bauten sie im Körper doch Nahrung ab. Sie macht vor allem grosse Industriekonzerne für gefährliche Keime in der Rohmilch verantwortlich. Konsumiert habe der Mensch Milch schon seit Jahrtausenden roh. Doch im Zuge der Industrialisierung seien Kühe schlecht gehalten, mit Abfällen gefüttert, mit Medikamenten aufgepäppelt, die Milch mit Wasser und Kreide gestreckt worden. «Diese Milch würde auch ich nicht trinken.» Dabei sei es einfach, an gute, gesunde Milch zu kommen. Von Bauern, die ihre Kühe auf saftigen Weiden grasen lassen, am besten Kräuterwiesen in den Bergen. 

Ein klares Urteil scheint nicht möglich. Dass die Fütterung auf die Zusammensetzung der Milch und des Milchfettes einen Einfluss habe, hätten nicht zuletzt diverse Untersuchungen von Agroscope gezeigt, sagt auch Schaeren. Er trinkt heute kaum mehr Milch, isst aber noch Käse, Jogurt, Quark. Des Geschmackes wegen. Und geht durch die Erhitzung auf Nummer sicher. Erfinder Louis Pasteur würde sich freuen.  

Was ist Milch?
Milch dient dem Menschen seit jeher als wichtige Vitamin-, Eiweiss- und Kalziumquelle. Spricht man von Milch, ist offiziell von Kuhmilch die Rede, einer emulgierten Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen der Kuh gebildet wird. Der Mensch konsumiert Milch wegen ihres grossen Nährstoffspektrums. Die Milchwirtschaft begann vor etwa 12 000 Jahren, der menschliche Verdauungstrakt gewöhnte sich rund 4000 Jahre später an Laktose, wobei viele Menschen in Afrika und Asien den Milchzucker nach wie vor nicht vertragen – auch hierzulande nehmen die Fälle zu. Rohmilch wird heute erhitzt, um sie für den Gebrauch hygienisch haltbar zu machen. Dabei wird zwischen der Pasteurisation, der Hochpasteurisation und dem UHT-Verfahren unterschieden. Neben der Vollmilch gibt es im Verkauf standardisierte sowie massgeschneiderte Milchsorten wie laktosefreie oder mit Vitamin D angereicherte Milch sowie Milchmischgetränke.


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