Die Salzlakenfermentation ist die einfachste Technik der Gemüsefermentation. Anders als beim Sauerkraut muss das Gemüse nicht feingeschnitten und gesalzen werden. Verschiedene Gemüse, Kräuter und Gewürze können für dieses Ferment miteinander kombiniert werden.

Zutaten

  • Rohes Gemüse: wahlweise Karotten, Kohlrabi, Stangensellerie, Randen, Fenchel
  • Salz ohne Jod und Fluor
  • Rundes Bügel-Einmachglas mit Gummiring Grösse 1 Liter
  • Kohlblatt und Fermentationsgewicht aus Keramik oder Glas

Zubereitung

Das Gemüse waschen, bei Bedarf schälen. Alles in mundgrosse Stücke schneiden. Das Gemüse in das Fermentierglas einfüllen und einen 3–4 cm hohen Rand freilassen, damit später ausreichend Salzlake eingefüllt werden kann.

Die nützlichen Milchsäurebakterien werden in einer sauerstoff-freien Umgebung gefördert, die schlechten Bakterien und Schimmel in einer sauerstoffreichen Umgebung. Deshalb ist es sehr wichtig, dass während der gesamten Fermentationszeit kein Sauerstoff an das Gemüse gelangt. Dies wird sichergestellt, indem man das Gemüse mit einem Gewicht beschwert und das Glas nie geöffnet wird während der Fermentation. Das Gewicht ist notwendig, da die Kohlensäure der Milchsäurebakterien während der Fermentation das Gemüse nach oben drückt. 

Um das Gemüse zu beschweren, ein rundes Kohlblatt zuschneiden, welches das gesamte Gemüse abdeckt. Dann ein Gegenstand aus Glas oder Keramik als Gewicht auf das Kohlblatt legen. Dazu eignen sich kleine Glas-Weckdeckel, Espresso-Teller oder -Tassen, Glasmurmeln, Glas-Teelichter. Es ist wichtig, reines Glas oder Keramik zu verwenden, da diese Materialien säureresistent sind. 

Nun wird eine 2%-Salzlake angerührt: Das heisst, dass pro Deziliter Wasser 2 Gramm Salz verwendet wird. Das Salz wird in das lauwarme Wasser eingerührt. Wenn das Salz vollständig aufgelöst ist, die Salzlake in das Glas giessen. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht sehr warm oder heiss ist, damit die Milchsäurebakterien nicht absterben. 

In den ersten zwei Wochen sind die Bakterien oft sehr aktiv, was bedeutet, dass zusammen mit der Kohlensäure auch Salzlake aus dem Ferment austritt. Deswegen soll das Glas randvoll mit Salzlake aufgefüllt werden und während der Fermentation auf einem Teller stehen, um die austretende Salzlake aufzufangen. 

Nach dem Hinzufügen der Salzlake wird das Glas verschlossen. Das Glas muss zwingend mit einem Gummiring und Bügelverschluss versehen sein, damit die entstehende Kohlensäure bei geschlossenem Glas austreten kann. Achtung: ein Schraubglas wird unter dem entstehenden Druck explodieren, wenn es nicht 1–2 Mal täglich geöffnet wird.

Das Glas ist nun bereit zur Fermentation. Dazu stellt man es bei Zimmertemperatur für 2 Wochen an einen schattigen Platz und öffnet es während der Fermentation nicht, damit kein frischer Sauerstoff eintreten kann. 2 Wochen sind das Minimum, damit das Ferment genügend sauer ist, um es haltbar zu machen. Danach das Glas im kühlen Keller (7–14 Grad) oder im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 12 Monaten verzehren.

Die Anleitung stammt von Wild Pulse.