Zurück zu den Wurzeln

Blüte des Haferwurz
Gemüse
Wurzelgemüse bringt Abwechslung und Vitamine auf den Teller. Nebst Altbekannten wie Rüebli oder Rande gibt es eine ganze Reihe vergessener Wurzeln, deren Anbau im Garten sich aus kulinarischer Hinsicht lohnt. Sie locken mit Namen wie «Rapunzel» oder «Bützchen».

Bedeckt von Gartenerde, wachsen sie eine Saison lang unsichtbar heran, bis sie schliesslich vorsichtig wie ein Schatz aus der Erde gehoben werden. Die Rede ist von essbaren Wurzeln, die voll mit wertvollen Nährstoffen und Vitaminen sind. Während Klassiker wie Rüebli, Rettich oder Rande allseits bekannt sind, gibt es auch zahlreiche in Vergessenheit geratene Raritäten wie Haferwurzel, Knollenplatterbse oder Rapunzel-Glockenblume. 

Samenzüchter Robert Zollinger von der Hortiplus GmbH hat sich dieser und anderer verschollenen Wurzeln angenommen und sorgt dafür, dass ihr Saatgut für den Gemüsegarten künftig wieder erhältlich ist. «Viele von ihnen hatten einst in Kloster- und Heilpflanzengärten ihren fixen Platz. Heute haben sie viel Potenzial als Bereicherung des modernen Küchengartens», sagt er. Im vergangenen Jahr hat Zollinger nach einem öffentlichen Aufruf in den Medien aus der ganzen Schweiz Samen von seltenem Wurzelgemüse erhalten. Er baute sie in seinem Samengarten an, beschrieb und bewertete sie und erlebte bei der Degustation der Wurzeln die eine oder andere kulinarische Überraschung.

Rettich gesucht

Auch dieses Jahr plant Hortiplus ein Projekt zum Thema Wurzelgemüse. Dieses Mal geht es um den Rettich. Wer in seinem Garten eigene Sorten vermehrt und Samen oder Wurzeln davon abgeben kann, ist gebeten, sich bis Ende April zu melden. Die Sorten werden im Samengarten von Hortiplus beschrieben und bewertet. Ziel ist es, die besten unter ihnen zu selektionieren und Interessierten zugänglich zu machen. Adresse: Robert Zollinger, Hortiplus, Route de la Praille 20, 1897 Les Evouettes, www.hortiplus.ch

Der fein nuancierte, nussige Geschmack der Knollen-Platterbse weckte Erinnerungen an Trüffel, und die Butzenklette (Arctium lappa) erstaunte Zollinger mit ihrer milden Bekömmlichkeit. Die imposante Pflanze, auch «Bützchen» oder «Grosse Klette» genannt, wurde in den Klöstern einst zu Heilzwecken (Klettenöl) und als Nahrungsmittel verwendet. Sie gilt als Schonkost bei Magen-Darm-Beschwerden. Mit ausladender Gestalt erreicht sie eine Höhe von bis zu zwei Metern. Den Namen «Klette» verdankt sie ihren mit Widerhaken ausgestatteten Samenständen, die sich im Fell vorbeigehender Tiere (oder in der Kleidung der vorbeigehenden Gärtnerin) festhaken und sich so auf effiziente Weise verbreiten.

Die Aussaat erfolgt von März bis Juli in Reihen. Erntereif sind die lagerfähigen Wurzeln im Oktober. Ihre Zubereitung gleicht jener der Schwarzwurzel. «Die Klette wächst üppig, kennt kaum Krankheiten und bildet enorme Wurzeln, die so dick und lang sein können wie der Arm eines Kindes», erzählt Robert Zollinger. 

Klette, Eselsdistel und Haferwurz
Als weitere Unbekannte unter den Wurzelgemüsen nennt der Fachmann den violett blühenden Haferwurz (Tragopogon porrifolius) oder die Gewöhnliche Eselsdistel (Onopordum acanthium). Wie die Klette ist auch sie hochgewachsen und erreicht die Zweimetermarke. Ihre weissfilzigen, stacheligen Blätter öffnen von Juli bis August purpurne Blüten. Die Aussaat der Eselsdistel erfolgt von April bis Mai direkt ins Gartenbeet. Ein mit reifem Kompost genährter Boden ist optimal.

Wer in seinem Garten rare Wurzelschätze kultiviert, leistet einen wichtigen Beitrag zu deren Erhaltung. Denn, so Zollinger: «Eine Sorte lebt nur dann weiter, wenn sie in den Gärten angebaut und Bestandteil einer gesunden Ernährung wird.» Das Projekt der (fast) vergessenen Wurzeln läuft noch bis 2022. Ab dem nächsten Jahr sind für interessierte Gärtnerinnen und Gärtner erste Samenportionen erhältlich. Auch wird Saatgut ausgewählter Wurzelgemüse an die nationale Samenbank in Changins VD geliefert.

Kommentare (0)