Bon appétit
Rezepte, die auch dem Klima schmecken
Den Planeten schützen und genussvoll essen. Dass sich diese beiden Ziele nicht widersprechen, zeigt ein neues Kochbuch, das Jugendliche zusammen mit Wissenschaftlern erarbeitet haben. Der «Klimatopf» – so der Titel dieser Publikation – will klimafreundliches, gesundes Kochen in Schweizer Küchen bringen.
Viele Köche verderben den Brei, sagt der Volksmund. Wie viele Hände und Köpfe sich an der Erarbeitung eines Rezepts oder gar eines Buchs beteiligen sollen, darüber schweigt er sich geflissentlich aus. Gut so. Denn hinter dem «Klimatopf» steckt ein buntes Team aus den unterschiedlichsten Disziplinen.
Bereits in der Konzeptionsphase des neuen Kochbuchs arbeiteten Schülerinnen und Schüler und Profis aus Wissenschaft und Gastronomie Hand in Hand, um gesunde, klimafreundliche Rezepte zu kreieren und fundierte Informationen zu einer nachhaltigen Ernährung, Tipps zur Vorratshaltung, Konservierung und zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung für ein breites Publikum aufzubereiten. Denn der «Klimatopf» – quasi die klimafreundliche Version des Kult-Kochbuchs «Tiptopf» – ist weit mehr als eine klassische Rezeptsammlung; zwischen den optisch gekonnt in Szene gesetzten Mahlzeiten ploppen immer wieder Informationen zu Themen wie Ernährung, Nachhaltigkeit oder Ökobilanz auf.
Das Kochbuch basiert auf den Prinzipien der «Planetary Health Diet» – einer Ernährungsweise, die darauf abzielt, die Gesundheit des Menschen und des Planeten miteinander in Einklang zu bringen. «Mit einer klaren Farbkennzeichnung, die die Klimafreundlichkeit der Gerichte anzeigt, und dem CO2-Äquivalent pro Portion, macht das Buch den Weg zu einer umweltbewussten Küche leicht verständlich», schreiben die Herausgeber des Werks, das im Sommer 2024 erschienen ist.
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Gut für Gaumen und Umwelt
Autorin und Lehrerin Franziska Stöckli hat in einem ersten Schritt mit einer Zürcher Sekundarschulklasse Rezepte geschaffen, die die Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach und ihr Team an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) an die Prinzipien der «Planetary Health Diet» angepasst hat. Als Nächstes wurden diese Kreationen in der Hiltl Akademie, dem renommierten Vegi-Restaurant in Zürich, geschmacklich getestet und verfeinert. Schliesslich überprüfte das Institut Eaternity die Rezepte auf ihre CO2-Bilanz.
Laut Prof. Christine Brombach, die die Forschungsgruppe für Lebensmittel-Sensorik in Wädenswil leitet, sind die saisonal aufgegliederten Rezepte des "Klimatopfs" einfach und alltagstauglich: «Sie basieren auf den Prinzipien regional, saisonal, pflanzenbasiert und wenig Food-Waste.» Ziel sei es, das Bewusstsein für den ökologischen Fussabdruck unserer Ernährung zu schärfen, ohne den Genuss aussen vorzulassen.
Weniger Fleisch, mehr Hülsenfrüchte
Was sollte denn nun auf unserem Teller landen, damit es nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Klima schmeckt? Laut «Klimatopf» gehören Gemüse und Früchte zuoberst aufs Podest. Auch Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Kerne, gesunde pflanzliche Öle und Vollkornprodukte machen auf dem «Teller der Zukunft» eine gute Figur.[IMG 3]
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