Verpöntes Fleisch wird bei der Freibank zum Genuss

Filetstücke und Entrecôtes werden von Florian Jenzer und seinem Team auf die Ersatzbank geschickt – Fleischedelstücke schaffen es im Restaurant Freibank nicht auf die Karte. Im aufstrebenden Berner Wankdorfquartier wird bewusst auf die ganzheitliche Fleischverwertung gesetzt und weniger beliebte Fleischstücke werden ins Rampenlicht gerückt. «Die Bezeichnung Nose to Tail haben wir für unsere Küche allerdings nie verwendet, sie scheint uns zum abgedroschenen Modewort verkommen», so der ausgebildete Koch und Co-Geschäftsführer. Der englische Sternekoch Fergus Henderson machte diese Bewegung, die sich gegen den Verlust grosser Teile des Schlachtkörpers einsetzte, in den 1990er-Jahren bekannt. Er setzt in seinem Londoner Restaurant St. Johns auf die restlose Verwertung des Tieres und brachte das Kochbuch «Nose to Tail Eating» heraus, das 2014 in deutscher Übersetzung erschienen ist. Das Konzept der Freibank stimmt mit demjenigen des englischen Vorreiters dahingehend überein, dass…