Dass wir an Ostern Eier mit farbigen Kringeln überziehen oder sie in einen Farbsud aus Zwiebelschalen, Rotkraut oder Kurkuma tauchen, geht auf eine lange Tradition zurück. Bereits im alten Rom hängte man im Frühjahr zur Feier der Tag- und Nachtgleiche bunte Eier auf und verschenkte sie. Das Ei galt als heiliges Symbol des Neubeginns – eine Symbolik, die sich auch das Christentum zu eigen machte: Das Ei an Ostern steht bis heute für Leben, Fruchtbarkeit und die Auferstehung Jesu Christi. Im Mittelalter begann man, den Ostereiern einen roten Anstrich zu verpassen. Die Farbe sollte an das vergossene Blut Jesu und seinen Opfertod am Kreuz erinnern. Im Laufe der Zeit wurde der initiale Farbkodex jedoch gesprengt: Eier aus dem ganzen Farbspektrum landeten fortan an Ostern auf den Tischen. Was ebenfalls überliefert ist: Weil während der 40-tägigen Fastenzeit tierische Produkte im Mittelalter verboten waren, Kühlmöglichkeiten fehlten und die Hühner ihre Eier aber munter weiterlegten, musste eine Konservierungsmethode her. Abhilfe schaffte das Kochen – eine Praxis, die sich bis heute gehalten hat. Sechs bis zehn Minuten – je nach Grösse des Eis und persönlichen Vorlieben – braucht das proteinreiche Lebensmittel, bis es im kochenden Wasser hart wird. Mit dem «Tütschen» und Essen sollte nicht zu lange zugewartet werden: Rund zwei Wochen ist es im gekochten Zustand haltbar.

Genetik bestimmt Farbe

Wer nicht nur an Ostern an Akzenten auf dem Tisch Gefallen findet, kann mit Eiern von bestimmten Hühnerrassen das ganze Jahr über für Überraschungen in Grün, Blau oder sogar Rosa sorgen. Eines vorweg: Die Farbe der Schale hat keinen Einfluss auf Qualität und Geschmack. Dass grüne Exemplare weniger Cholesterin enthalten und deshalb gesünder sind als andere Hühnereier, ist ein Mythos. Auch zwischen braunen und weissen Varianten bestehen laut dem Produzentenverband GalloSuisse bezüglich Inhaltsstoffen überhaupt keine Unterschiede.
Das Futter und Zusätze wirken sich nicht auf die Farbe der Schale, unter Umständen aber auf jene des Dotters aus. Wird dem Hühnerfutter beispielsweise Mais oder Paprika beigemischt, erhält das Innere des Eis eine intensivere Farbe. Ob ein Huhn farbige oder weisse Eier legt, ist – so der Wissensstand heute – rein genetisch bedingt. Spezielle Farben, Schattierungen oder Sprenkelungen entstehen durch Kreuzung verschiedener Hühnerrassen. Längst nicht jedes Huhn kann Farbstoffe produzieren. Ob Pigmente erzeugt werden oder das Ei weiss bleibt, hängt von der so genannten Schalendrüse im Legedarm ab. So entsteht beispielsweise der Braunton der Schale dank einer Mischung von roten Pigmenten aus dem Blutfarbstoff Hämoglobin und gelben aus der Galle.

Bunte Schale, weicher Kern

Für Farbtupfer oder Kontinuität auf dem Frühstückstisch sorgen folgende Hühner:

  • Araucana-Hühner legen grüne oder türkisfarbene Eier. Die ursprünglich inChile gezüchteten Hühner werden auch «Grünleger» genannt. Sie sind aber nicht nur für ihre bunten Eier bekannt, sondern auch für ihren unverkennbaren Look mit abstehendem Federbüschel am Kopf.
  • La Flèche-Hühner sorgen für hellrosa Eier und werden auch «Teufelshühner» genannt. Der wenig schmeichelhafte Spitzname geht auf die Form ihres eigenwilligen Kamms zurück.
  • Barnevelder-Hühner sind für ihre schokoladenfarbenen Eier bekannt. Die robusten, pflegeleichten Zweinutzungshühner gelten wegen ihres entspannten Charakters als ideale Einsteiger-Hühner.
  • Cream Legbar-Hühner trumpfen mit hellblauen Eiern. Wichtig zu wissen: Wegen ihres Fluchtinstinkts sind sie keine Schmuse- bzw. Familienhühner.
  • Croad-Langschan-Hühner sorgen mit klassisch braunen Eiern für Vertrautes auf dem Tisch. Die Rasse stammt aus Nord-china und wurde 1870 in Grossbritannien eingeführt. Sie ist Ursprung weiterer Rassen wie Deutsche, Australian und Modern Langschan, schwarze Orpingtons, Marans und Barnevelder.
  • Altenglische Kämpfer zählen gelbe Eier zu ihren Alleinstellungsmerkmalen. Wegen ihres aggressiven Charakters sollten sie nur in kleinen Gruppen gehalten werden. Mehrere Hähne in einer Gruppe sorgen für Unruhe.
  • Weisse Leghorn-Hühner stehen mit ihren weissen Eiern für Kontinuität. Diese produktiven Tiere mit Höchstleistungen von bis zu 300 Eiern pro Jahr gibt es seit über 100 Jahren.
  • Ameraucana-Hühner werden zu Recht «Easter Egger» genannt. Die freundlichen, lebhaften Hühner legen viele verschiedenfarbige Eier: von blau bis grün über türkis – je nachdem, welche anderen Hühnerrassen eingekreuzt wurden.
  • Ayam Cemani-Hühner sind alles andere als bunt: Schwarz überzieht nicht nur ihre Federn, Augen und den Kamm, sondern auch Beine und das Fleisch. Doch Obacht: Ihre Eier sind komplett weiss oder cremefarbig.

Braun oder weiss?Der Glaube hält sich hartnäckig: Weisse Eier stammen von weissen Hühnern, braune Eier von braunen Hühnern. Richtig ist: Ob eine Henne braune oder weisse Eier legt, hängt von der Farbe der Ohrmuschel ab: Ist diese rot, sind die Eierschalen meist braun. Ist sie weiss, sind es mit grosser Wahrscheinlichkeit auch die Eier. Ein Blick in die Statistiken zeigt: An Ostern sind vor allem weisse Eier gefragt. Sie nehmen die Farbe besser an. Doch weisse Bio-Eier lassen sich in der Schweiz in Regalen kaum mehr finden. Der Grund: Bio-Suisse-Produzenten haben auf Rassen umgestellt, deren Hähne mehr Fleisch ansetzen, um das Kükentöten zu beenden. Diese Hühner legen jedoch braune Eier.