Rolf Beeler ist seit über 40 Jahren einer der wichtigsten Player in der Schweizer Käsewelt. Er ist ein leidenschaftlicher Verfechter der Rohmilch-Käserei und Förderer innovativer Käser, deren Produkte dank ihm vom Aargau aus in die ganze Welt exportiert werden. Hier sind seine Tipps für den erfolgreichen Umgang mit Käse. 

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Was gehört auf die Käseplatte?

Zum Apéro greift Rolf Beeler ausschliesslich zum Sbrinz. Unddiesen ja nicht schneiden, sondern bröckeln. Für das Käseplättchen nach dem Hauptgang und vor dem süssen Dessert rät er zu sechs bis sieben Sorten. Dazu gehören ein Hartkäse wie Gruyère und ein halbharter Käse wie «Alp Dräckloch». Der Dreiklang der Weich-käse besteht aus einem Weissschimmelkäse (Tomme Fleurette oder Camembert), einem Rotschmierkäse (Stanser Kuhfladen) undeinem Blauschimmelkäse (Jersey Blue). Ein Ziegenkäse und ein Schafskäse runden die Platte ab.

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Wein oder Bier?

Ein Craft Beer passe schon auch zu Käse, sagt Rolf Beeler. Er aber bevorzuge «natürlich Wein». Der weisse Petite Arvine aus dem Wallis habe eine schöne Säure und Frucht und sei spritzig. Wenn Rotwein, dann sollte es ein einfacherer Pinot aus der Bündner Herrschaft, aus dem Wallis oder aus der Deutschschweiz sein.Passend seien auch ein Merlot aus dem Tessin oder ein Gamay aus der Westschweiz; sie sollten aber nicht im Holz ausgebaut sein. Zum Apéro-Käse passt ein Schaumwein.

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Wie Käse aufbewahren?

Käse mag es kühl und will atmen. Deshalb im Käsepapier vom Händler fest einpacken. Ist das Papier zu stark gebraucht, den Käse am besten in Klarsichtfolie wickeln. Den Käse im Kühlschrank in einem separaten Fach lagern, damit er nicht den Geschmackanderer Lebensmittel übernimmt. Gut 30 Minuten vor dem Konsum aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Käse bei Zimmertemperatur sein volles Aroma entfalten kann.

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Was tun bei Schimmel?

Von den 4000 Schimmelarten sind laut Beeler nur drei gefährlich. Diese brauchen Temperaturen von über 20 Grad Celsius und Kohlenhydrate – was Käse nicht enthält. Deshalb sei Schimmelbefall beim Käse nicht schlimm. Da Schimmel dem Sauerstoff entlang wächst, kann er via die Löcher in den Hart- oder Halbhartkäse gelangen. Dennoch muss man das Stück nicht entsorgen, sondern die verschimmelten Stellen abkratzen. Den Rest kann man gefahrenlos geniessen.

 

 

 

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