Was haben Gänseblümchen, Margeriten und Veilchen gemeinsam? Sie sehen nicht nur hübsch aus, sondern sind dazu noch essbar. Das faszinierte auch David Frey vor rund 16 Jahren, als er in einem Magazin blätterte und eine Fotostrecke sah, in der Köche die Blüten zum Dekorieren ihrer kulinarischen Kreationen verwendeten. Er sah sofort die Marktlücke in der Schweiz und beschloss, fortan essbare Blumen anzubauen.

Seitdem stehen versteckt am Rand von Fehraltorf (ZH) mehrere Gewächshäuser, in denen Veilchen, Lavendel, Rosen und Co. gedeihen. «Dabei müssen wir die Lebensmittelvorschriften streng beachten», erklärt Frey. «Ein Biobauer darf mehr Pestizide spritzen, als wir es dürften.» Denn die Blüten müssen absolut schadstofffrei sein, damit er sie an Gastronomiebetriebe und Privatpersonen verkaufen darf.

Da es Läuse, Thripsen und Spinnmilben jedoch ebenfalls auf die leckeren Pflanzen abgesehen haben, setzt Frey auf biologische Schädlingsbekämpfung. Zwischen den Pflanzen stehen kleine Röhrchen, in denen sich Schlupfwespenlarven befinden. Einmal geschlüpft, legen sie ihre Eier in die Pflanzenschädlinge und töten sie dadurch. Ein sehr effizientes System, denn die Wespen selber schaden den empfindlichen Blumen nicht. «Die Marienkäfer kommen von selber», schmunzelt Frey. Sie fressen Blattläuse und sind daher willkommene Gäste in den Gewächshäusern.

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Vom Balkon in die Küche

Die Pflanzen in Fehraltorf stammen alle aus Deutschland. David Frey und seine drei Mitarbeiterinnen pflegen die Setzlinge bis zur Blüte. Veilchen seien dabei die beliebtesten Speiseblumen. «Sie schmecken zart und im wahrsten Sinne des Wortes blumig und nicht bitter, wie viele vielleicht erwarten», sagt Frey. Pflanzen aus herkömmlichen Gärtnereien seien bereits so stark mit Pestiziden belastet, dass er sie nicht für seinen Speiseblumenvertrieb verwenden kann. Daher rät er Privatpersonen, die gerne essbare Blüten im Garten oder auf dem Balkon anpflanzen möchten, dies mit Samen zu tun. «Kapuzinerkresse ist auch für Anfänger geeignet. Sie sieht nicht nur sehr hübsch aus, sondern wächst auch praktisch von alleine», so Frey.

Sobald die Pflanzen Blüten tragen, können sie geerntet werden. Das geschieht in sorgfältiger Handarbeit, denn die zarten Blüten sind empfindlich. Sie werden vorsichtig in Plastikschalen drapiert, luftdicht verschlossen und per A-Post an die Kunden versendet. Die meisten davon landen in Restaurants. Speiseblumen Frey ist schweizweit der einzige Betrieb, der essbare Blüten auch an Privatpersonen verschickt. Diese können in praktischen Päckchen auf der Website bestellt werden. Das Angebot richtet sich dabei nach der Saison, denn die meisten Blumen wachsen nur zu einer bestimmten Zeit.

Dank rund 950 Direktkunden und Zwischenhändlern kann Frey gut von seinen Blumen leben. Und doch zieht es ihn zu einer anderen Tätigkeit. «Ich bin gelernter Maurer, habe dann aber auch in der IT-Branche gearbeitete, bevor ich mich den Speiseblumen gewidmet habe.

Nun wird es Zeit, wieder etwas anderes zu probieren: Ich werde fortan als Liegenschaftsverwalter arbeiten», verrät Frey. Übernehmen wird den Blumenbetrieb seine langjährige Mitarbeiterin Fationa Kadriu. Sie hat ihren Berufsabschluss bei Polynatura gemacht und ist vom Fach. Ab Juni sind die erstaunlich schmackhaften Ringelblumen, Gurkenblüten, Boretsch und Kapuzinerkresse dann ihre Schützlinge.

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Essbare Blüten

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Mit ihren grossen Blüten in Orange-, Gelb- und Rottönen setzt die Kapuzinerkresse leuchtende Farbakzente in jedem Garten. Das einjährige Rankenkraut ist pflegeleicht und muss lediglich regelmässig gegossen werden. Die Blüten schmecken leicht scharf und ansonsten typisch nach Kresse.

Vergissmeinnicht (Myosotis sylvatica)

Die kleinen, strahlend blauen Blüten sind nicht nur als Frühsommerboten ein Hingucker. Auch als Dekoration für Suppen und Salate sind sie perfekt geeignet. Dabei weisen sie einen nur geringen Eigengeschmack auf und dominieren daher die dekorierte Speise lediglich optisch, nicht jedoch auf der Zunge.

Salbei (Salvia sp.)

Salbei wächst wie selbstverständlich in jedem Kräutergarten, doch was viele nicht wissen: Nicht nur die Blätter, sondern auch die Blüten sind essbar. Je nach Sorte reicht hier der Geschmack von bitter über säuerlich bis süss. Als Beigabe zu einem frisch aufgebrühten Salbeitee sind die lila Blüten definitiv eine Zierde.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Auch Schnittlauch kann nicht nur als Kraut verwendet werden. Seine Blüten haben einen weniger intensiv-scharfen Geschmack und passen wunderbar zu Fleisch oder im Salat. Auch Desserts kann man mit den hübschen lila Blüten dekorieren.

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Ringelblumen (Calendula officinalis)

Die orange strahlenden Blüten der Ringelblume sind nicht nur als Zierpflanzen ein willkommener Gast im Garten, sondern machen auch auf dem Teller eine tolle Figur. Ohne starken Eigengeschmack bilden sie einen leuchtenden Hingucker in Salaten oder als Dekoration auf anderen Speisen.

Bärlauch (Allium ursinum)

Die Blätter des beliebten Frühlingsgewächs sind wohl jedem bekannt, aber kaum jemand weiss, dass man auch die Blüten essen kann. In Salaten oder Fischgerichten sorgen die leicht nach Zwiebeln schmeckenden Blüten für Würze. Aber Vorsicht: Es besteht bei den Blättern Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen.

Löwenzahn (Taraxacum sp.)

Was für die einen ein lästiges Unkraut ist, ist für die anderen eine hübsche Salatbeigabe. Die gelben Blüten des Löwenzahns sind wie die jungen Blätter essbar. Die Blüten haben sogar einen leicht süsslichen Geschmack und sind daher auch eine tolle Dekoration für Kuchen und Torten.

Veilchen (Viola sp.)

Besonders die Blüten des Duftveilchens (Viola odorata) wurden früher als kandierte Nascherei verkauft. Auch frisch machen sich die Blüten mit dem milden Aroma gut in einem Salat, pur oder als Deko auf allerhand Speisen. Als unkomplizierte Balkonpflanze ist der Weg in die Küche nicht weit.

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Gänseblümchen (Bellis perennis)

Als weisse Sprenkel findet man sie oft auf dem heimischen Rasen oder auf Wiesen: Gänseblümchen gehören hierzulande zu den bekanntesten Blumen. Sie eignen sich wunderbar zur Dekoration von Salaten und Suppen. Eingelegt in warmes Salzwasser verlieren sie ein wenig ihre Bitterkeit.