Auf den ersten Blick ist es ein Hof wie es sie landauf, landab gibt: Mit grossen Ackerflächen, Wiesen, Weiden und Garten. Mit Kühen und Ziegen. Mit einem Teich, auf dem wilde Stockenten ihre Runden ziehen. Erst nach einem Rundgang übers Gelände wird klar, dass hier Ideen ebenso üppig spriessen, wie die Gräser, Kräuter, Blumen und Nischenkulturen rund um den Hof.
Monika und Urs Tellenbach leiten seit 2016 die Geschicke des Breiten-Hofs in Pieterlen (BE) – einem Familienbetrieb mit Ackerbau, Mutterkuhhaltung und Direktvermarktung. Eine Stunde Zeit haben sie heute in ihrem durchgetakteten Alltag reserviert, um am Tisch in ihrem Hofladen Fragen zu ihren speziellen Kulturen zu beantworten und die letzten Jahre Revue passieren zu lassen. Die beiden wirken trotz turbulenten Jahren mit volatilen Erträgen und teils hohem Lehrgeld sichtlich entspannt.
Vergessene & Exoten
«Beim Anbau von Nischenkulturen stehen bei uns seit jeher Herzblut, Neugierde und die Freude am Experimentieren im Vordergrund», gehen die beiden einig. Es sind Experimente, zu denen Scheitern gehört wie das Dotter zum Ei. Ideologischer oder gar missionarischer Eifer liegen Monika und Urs Tellenbach fern. «Wir erklären die pflanzenbasierte Ernährung nicht zum Nonplusultra», sinnieren sie. Das schlägt sich auch in ihrem Geschäftsmodell nieder: Natura-Beef Mischpakete sind im Hofladen ebenso zu finden wie die vielen Spezialkulturen, die in «Foodspendern» oder fertig verpackt auf Kundschaft warten.
Von den rund einer Million Hektaren landwirtschaftlicher Nutzfläche in der Schweiz wird heute der Grossteil für traditionelles Brotgetreide, Futtermais oder Weideland genutzt. Nischenkulturen wie Linsen, Quinoa, Lupinen, Lein, Hirse, Buchweizen oder alte Getreidearten machen hierzulande weniger als fünf Prozent der Ackerfläche aus. Bei diesen speziellen Kulturen handelt es sich einerseits um alte heimische Kulturpflanzen, die in Vergessenheit geraten sind oder durch lukrativere Kulturen verdrängt wurden. Andererseits bahnen sich immer mehr exotische Pflanzen wie Amaranth oder Quinoa, die ihren Ursprung in Südamerika haben, einen Weg auf Schweizer Felder.
Mit den Anbauversuchen auf ihrem Hof im Berner Seeland wollen Monika und Urs Tellenbach zeigen, «dass die Landwirtschaft bereit ist, sich zu bewegen». Auf ihren Äckern wachsen heute auf vier von insgesamt 44 Hektaren landwirtschaftlicher Nutzfläche Nischenkulturen wie Kichererbsen, Belugalinsen, Quinoa, Kidneybohnen, Ackerbohnen, weisse Bohnen, Popcornmais, Polenta oder Sorghum-Hirse. «Diese Kulturen sorgen für Abwechslung auf dem Speiseplan und sind mit ihren Inhaltsstoffen und ihrem Proteingehalt ebenso gesund wie schmackhaft», so Monika Tellenbach. Bei der fünfköpfigen Familie gelangen die Nischenerzeugnisse mehrmals pro Woche auf den Tisch – manchmal mit, manchmal anstelle von Fleisch.
«Wir möchten das Wissen rund um Nischenprodukte lust- und genussvoll verbreiten», erklärt Monika Tellenbach, die mit ihrem Mann gemeinsam die Betriebsleitung innehält. Das tun die beiden an Märkten in der Region, wo sie den Leuten selbst gemachtes Kichererbsen-Brot, Sorghotto oder UrDinkel-Kernotto zum Degustieren darreichen. «Im Direktkontakt können wir viele Menschen für wenig bekannte, geschmacklich ungewohnte Produkte begeistern», so ihre Erfahrung.
Manche mögen’s heiss
Wie etwa die Sorghum-Hirse, die seit 2024 auf den hofeigenen Feldern gedeiht. Dieser Nischenkultur wird in der Landwirtschaft der Zukunft grosses Potenzial zugeschrieben: Das Süssgras wächst auch bei Temperaturen von über 30 Grad und übersteht Dürreperioden ohne künstliche Bewässerung, da es das Wasser effizienter nutzt als die meisten anderen Getreidearten. Dank ihres tiefen Wurzelsystems gilt die Sorghum-Hirse als klimaresistente Alternative zu Mais. Ein weiteres Plus: Sie lockert enge Fruchtfolgen auf und ist gegen Schädlinge wie den Maiswurzelbohrer resistent.
Auch auf dem Teller macht sich dieser kulinarische Tausendsassa gut. Sorghum-Hirse lässt sich als ganzes Korn gekocht oder als Mehl in Backwaren verwenden. Ob als Salat, in Bowls, als Gemüsefüllung oder als süsse Versuchung: Die Rezepte und Zubereitungsarten mit diesem süsslichen, glutenfreien Getreide sprudeln aus Monika Tellenbach nur so heraus, ihr Fundus scheint unerschöpflich. Ihre persönlichen Favoriten: Das «Sorghotto» – eine Art Risotto – und Popcorn. «Sorghum-Popcorn ist kleiner als Maispopcorn und etwas anspruchsvoller in der Zubereitung, aber mit seinem nussigen Geschmack einfach unwiderstehlich», sagt sie.
Monika Tellenbach schlägt das Sprichwort, wonach sich gute Köche nicht in den Topf schauen lassen, tagtäglich in den Wind. Im Rahmen von Workshops oder Firmenevents, die sie in den Räumlichkeiten neben dem Hofladen durchführt, bringt sie Teilnehmenden bei, wie die hofeigenen Spezialkulturen auch auf dem Teller zu einem sensorischen Highlight werden. Die Idee dahinter: Den Menschen direkt auf dem Hof zu zeigen, wo und wie gutes Essen entsteht. Viele Menschen sind mit der Zubereitung von Nischenkulturen zu wenig vertraut, so ihre Beobachtung. Stattdessen konzentrieren sie sich auf Klassiker wie den Weizen, der als Brot, Pizza oder Pasta auf dem Tisch landet. Auch die Statistiken zeigen: Der Konsum von Kichererbsen, Kidneybohnen & Co. bewegt sich in der Schweiz mit rund zwei Kilogramm pro Person und Jahr nach wie vor auf tiefem Niveau.
Doppelte Portion, halber Aufwand
Zu gross der Aufwand in der Küche, zu offen der Ausgang, so eine weit verbreitete Befürchtung im Umgang mit den speziellen Kulturen, wie sie in Pieterlen gedeihen. Monika Tellenbach kann diese Bedenken spätestens dann zerstreuen, wenn sie mit Töpfen, Kellen und den hofeigenen Erzeugnissen hantiert und dabei einen Tipp nach dem andern serviert: «Bei Hülsenfrüchten, die eine lange Kochzeit haben, kann man grosse Portionen zubereiten und dann Teile einfrieren.» Viele Rezepte kreiert sie selbst und gibt sie bereitwillig weiter: Nicht nur in ihren Kursen, sondern auch auf der hofeigenen Webseite, wo sie sich kostenlos herunterladen lassen. Weniger erfolgsversprechend als die neuen Menüs mit Nischenkulturen sind die Anbauversuche. Trotz mehr als mittlerweile zehnjähriger Expertise birgt jedes Jahr neue Überraschungen: «Der Anbau dieser Kulturen ist risikoreich, der Ertrag von Jahr zu Jahr stark schwankend», konstatiert Urs Tellenbach. Wunsch und Wirklichkeit klaffen oft auseinander. «Unsere weissen Bohnen waren beim ersten Anpflanzversuch wegen eines nassen Herbstes alles andere als weiss», erinnert er sich mit einem leisen Seufzer. Ähnliches Bild bei Quinoa, deren Ernte im letzten Jahr weit unter den Erwartungen lag.
Allen Widrigkeiten zum Trotz: Aufhören ist für die beiden derzeit keine Option. Ihrer Lust zum Experimentieren tun die gelegentlichen Misserfolge keinen Abbruch: «Wir bauen jedes Jahr eine neue Kultur an», sagt der 44-Jährige. In diesem Jahr wächst erstmals Buchweizen auf den Feldern des Breiten-Hofs. Ob dieses proteinreiche Pseudogetreide, von dem in der Schweiz jährlich 200 Tonnen importiert werden, in Pieterlen erfolgreich aus dem Rennen geht, wird sich im Herbst zeigen. Besonders anspruchsvoll an dieser Kultur, die früher vor allem im Puschlav (GR) angebaut wurde: Die Körner reifen zwar schnell, aber ungleichmässig. Entsprechend arbeitsintensiv ist die Ernte. Aber auch den optimalen Erntezeitpunkt zu eruieren, erweist sich als herausfordernd.
Vor ein paar Jahren hätten die Tellenbachs um ein Haar das Handtuch geworfen: Zu aufwändig und zu teuer war es, die kleinen Erträge ihrer Spezialkulturen ausserhalb des Hofes zu reinigen und zu verarbeiten. Ein Neubau mit Verarbeitungsräumen, -maschinen, Hofladen und Profiküche brachte im Jahr 2021 die Kehrtwende: Heute kann das Ehepaar alles in Eigenregie abwickeln: Vom Trocknen, übers Schleifen, Reinigen, Abpacken bis zum Etikettieren.
Das schont dank wegfallender Transportwege die Umwelt und spart Zeit. Auch der Kundschaft scheint das Konzept zu gefallen: «Wir merken, dass immer mehr Menschen ein Bewusstsein für das Regionale entwickeln», freuen sich die beiden. Und dass die Experimentierfreude auf dem Teller zunimmt, je besser die Menschen mit der Zubereitung von Spezialkulturen vertraut sind. Die Direktvermarktung via eigenem und immer mehr auch weiteren Hofläden ist für die Tellenbachs die derzeit beste Lösung: «So können wir ohne Produktionsdruck ans Werk gehen, das Risiko schlechter Erträge selbst abfedern und die Preise in Eigenregie festlegen».
Grüne Hoffnungsträger
Nischenkulturen wird ein grosses Potenzial zugeschrieben: im Hinblick auf die Klimaerwärmung, aber auch, was die Biodiversität und Wertschöpfung anbelangt. Die teils sehr trockenresistenten Kulturen sorgen für gesündere Böden und vielfältigere Fruchtfolgen. Vielfalt auf den Äckern und Tellern ist auch punkto Ernährungssicherheit wichtig, verringert sie doch das Risiko von Ernteausfällen. Doch noch gibt es viele Stolpersteine: «Es fehlt an Erfahrung im Anbau, an stabilen Erträgen und teils an verfügbarem Saatgut», benennt Jürg Hiltbrunner die aktuellen Herausforderungen. Er ist bei Agroscope als Projektleiter alternativer Ackerkulturen tätig. Zudem gehe die Verarbeitung von Kleinmengen, von der Trocknung bis zur Lagerung, häufig mit hohen Kosten und grossem Aufwand einher. «Die Landwirtschaft ist eigentlich sehr interessiert an Nischenprodukten. Für Kulturen wie Bio-Rispenhirse gibt es sogar Wartelisten», so Hiltbrunner. Der Hauptgrund, weshalb ihnen der Durchbruch nicht gelinge, sei die mangelnde Nachfrage bzw. Zahlungsbereitschaft seitens der Kundschaft.
Ein Blick in die Regale von Grossverteilern zeigt: Swiss Made-Buchweizen, -Kichererbsen oder -Linsen sind rar. Das hat laut Migros-Mediensprecher Tobias Ochsenbein mehrere Ursachen: «Die heimische Produktion kann den Bedarf nicht vollständig decken: Kulturen wie Quinoa oder Buchweizen sind im Schweizer Klima anspruchsvoll und mit erhöhten Anbaurisiken verbunden. Hinzu kommt, dass Schweizer Produkte preislich derzeit kaum konkurrenzfähig sind.»
Bohne gut, alles gut?
Dennoch will die Migros an solchen Kulturen festhalten und arbeitet mit diversen Schweizer Produzenten zusammen. Auch die Konsumentinnen und Konsumenten sollen auf den Geschmack kommen: «Wir entwickeln unser Sortiment laufend weiter, um pflanzliche Produkte attraktiver, besser verfügbar und für die Kundschaft alltagstauglich zu machen», so Ochsenbein. Doch es gibt Lichtblicke: Produkte wie Quinoa, Linsen und Kichererbsen verzeichnen laut Migros-Genossenschaftsbund eine steigende Nachfrage und sind heute für viele «feste Bestandteile einer bewussteren Ernährung».
Organisationen wie «Protein Transition Switzerland» führen noch weitere Kriterien ins Feld, weshalb die Ernährung in der Schweiz Richtung pflanzenbasierte Proteinversorgung durchstarten sollte: Sie sehen in Hülsenfrüchten aus der Region auch eine Möglichkeit, den Fleischkonsum und damit Tierleid und Umweltbelastung zu reduzieren. Laut der Organisation fehlt es im Moment an den richtigen Anreizen und Rahmenbedingungen. Sie pocht auf mehr Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von Landwirten über Verarbeiterinnen bis zur Gastronomie, damit mehr pflanzliche Lebensmittel auf dem Teller landen.
Auch der Bauernverband, Bio Suisse und IP Suisse beschwören das Miteinander, kritisieren aber auch die «unvorteilhaften Rahmenbedingungen», die den Anbau erschweren. «Obwohl von einer Stärkung der pflanzenbasierten Ernährung die Rede ist, gehen die Erträge und Flächen bei den Ackerkulturen in der Schweiz zurück», konstatierten die drei Verbände an einer gemeinsamen Medienkonferenz vom vergangenen Oktober. Martin Rufer, Direktor des Bauernverbands, kritisierte vor allem den fehlenden Grenzschutz für Kulturen wie Quinoa, Hafer und Kichererbsen. Der Preisunterschied von Inland-Erzeugnissen im Vergleich zu Importware sei zu gross und verhindere eine Schweizer Produktion in grösserem Stil.
Von offizieller Seite heisst es ebenso: Abwechslung auf den Teller bringen und regelmässig Hülsenfrüchte konsumieren – mindestes einmal pro Woche, so die aktuellen Ernährungsempfehlungen. Höchste Zeit, nochmals über die Töpfe zu gehen. Monika und Urs Tellenbach tun dies Tag für Tag. Für sie sind die Nischenkulturen auf ihrem Hof die Shooting-Stars für gesunde, nachhaltige Ernährung, von denen sie so schnell nicht wieder die Hände lassen.
«Future Foods»
Hanf gehört zu den ältesten Kulturpflanzen Europas. Heute wird er vor allem im Aargau, im Berner Seeland und in der Ostschweiz wieder verstärkt angebaut. Die tief wurzelnde Pflanze lockert den Boden, braucht wenig Dünger und passt in vielfältige Fruchtfolgen. Hanfsamen sind proteinreich und liefern wertvolle Omega-6-Fettsäuren. Sie lassen sich verwenden als Topping auf Bowls, im Müesli, in Brot oder gemahlen in Smoothies. Mohn ist eine traditionsreiche Kulturpflanze in Mitteleuropa – auch in der Schweiz. Er benötigt kaum Pflanzenschutz, ist genügsam und dank seinen Blüten wertvoll für Insekten. Mohnsamen liefern Protein, Fett und viele Ballaststoffe. Sie passen auf Brötchen und verfeinern Kuchen, Gebäck, Müesli oder Salate. In Saucen oder als Füllung in Teigwaren entfalten sie ihr volles Aroma – besonders, wenn sie gemahlen oder gequetscht verwendet werden. Die Kichererbse ist ein Trockenheitskünstler und gilt als echter Klimapionier, besonders in warmen Regionen wie dem Wallis. Sie bindet Stickstoff, braucht wenig Wasser und unterstützt gesunde Fruchtfolgen. Kichererbsen sind proteinreich und vielseitig. Gekocht passen sie in Currys oder können zu Hummus püriert werden. Sie sind getrocknet oder eingelegt erhältlich. Getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen, dann 60 bis 90 Minuten garen. Triticale ist eine Kreuzung aus Roggen und Weizen bzw. robust wie Roggen und ertragsreich wie Weizen. Sie wächst zuverlässig – auch bei mageren Böden. Ihr Anbau ist ressourcenschonend, vor allem in Mischkultur mit Erbsen. Bisher vorwiegend als Tierfutter genutzt, bietet sie auch für die menschliche Ernährung grosses Potenzial. Triticale lässt sich wie Weizen oder Dinkel verwenden – als Mehl für Brot oder Teigwaren. Die Gelberbse ist die am häufigsten angebaute Hülsenfrucht der Schweiz – bisher vor allem als Tierfutter. Sie bindet Stickstoff, verbessert den Boden und rückt als vielseitige Proteinquelle zunehmend in den Fokus der menschlichen Ernährung. Sie reagiert jedoch sensibel auf Trockenheit. Neu gezüchtete Sorten sollen das ändern. Gelberbsen sind proteinreich und lassen sich zu Suppen oder Dips weiterverarbeiten. Sie sind ganzjährig erhältlich. Die Ackerbohne, auch Saubohne oder Puffbohne genannt, war im Mittelalter eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa. Heute kaum mehr bekannt, gilt sie dennoch als Zukunftspflanze: Sie ist proteinreich, bodenverbessernd und frostunempfindlich. Ackerbohnen sind vielfältig verwendbar und passen hervorragend in Eintöpfe, Suppen oder Salate. Vor dem Kochen über Nacht einweichen, dann aufkochen, garen oder braten.
