Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe muss man ausreichend zu sich nehmen, um gesund zu bleiben. So viel wissen die meisten. Etwas weniger bekannt ist, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren bei der Ernährung eine ebenso wichtige Rolle spielen, denn diese kann unser Körper nicht selbst herstellen. Aufnehmen können wir sie beispielsweise über Fleisch oder Milch. Wie kommen sie da hinein?
Ursula Freund, die Kommunikationsleiterin von Mutterkuh Schweiz, weiss: «Das Fleisch von Rindern, die Grünfutter, also Gras, Heu oder Grassilage fressen konnten, enthält deutlich mehr von diesen gesunden ungesättigten Fettsäuren als dasjenige von Rindern, die hauptsächlich Kraftfutter vorgesetzt bekamen.» Grasfütterung sorgt für ein ideales Verhältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, was für unsere Gesundheit förderlich ist, und erhöht den Gehalt an Carotinoiden, einer Vorstufe des Vitamins A, und an Vitamin E. Bei der Milch verhält es sich gleich, damit diese möglichst viele gesunde Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren enthält, muss die Kuh hauptsächlich Gras fressen können. Das Futter hat also einen Einfluss auf die Zusammensetzung von tierischen Lebensmitteln. Sieht man der Milch auch an, was die Kuh gefressen hat, und schmeckt ein Ei je nach Hühnerfutter anders?
In den Kräutern liegt die Würze
Bezüglich des Aussehens gibt es deutliche Unterschiede. Hier zeigt sich eine weitere Parallele zwischen Fleisch und Milch aus Grasfütterung: Die Carotinoide aus dem Gras können beim Fleisch zu einem Gelbstich im Fett führen, auch Weidemilch hat einen gelblichen Ton. Kühe, deren Ration zu einem erheblichen Teil aus Kraftfutter besteht, produzieren weissere Milch und weisseres Fett.
Die Farbe hat zwar keinen Einfluss auf das Aroma. Verschiedene Studien zeigen jedoch auf, dass esgeschmackliche Unterschiede gibt, die auf die Fütterung zurückgeführt werden können. Rohmilch und auch der Käse von Kühen, die auf der Alp viele würzige Kräuter fressen konnten, hat einen intensiven Geschmack. Silage- und Kraftfutterpellets als Hauptfutter sorgen dafür, dass fade Milchprodukte entstehen, mit säuerlichem Geruch. Wenn wir beim Grossverteiler UHT(ultrahocherhitzte) Milch kaufen, fallen diese Aromaunterschiede weg. Denn die Milch von verschiedenen Höfen wird zusammengemischt und sie erhält einen Kochgeschmack.
Schlägt sich Bier, das die japanischen Kobe-Rinder zu saufen bekommen, wie die Alpenkräuter im Fleischgeschmack nieder? Nicht direkt, meint Ursula Freund. Vielmehr sei es der hohe Anteil an intramuskulärem Fett, der dieses Fleisch so besonders mache. Der Alkohol fördert die Fetteinlagerung, da er beruhigend wirkt, denn die Tiere sollen sich möglichst wenig bewegen. Es stellt sich die Frage, ob eine dergestalt auf die Fleischqualität ausgerichtete Haltung und Fütterung tiergerecht sein kann. Die Kälberfütterung ausschliesslich mit Milch, damit das Fleisch schön hell bleibt, wurde in der Schweiz jedenfalls vor knapp zehn Jahren verboten. Denn die Jungtiere litten unter Eisenmangel, der zu Blutarmut führte. Nun muss den Kälbern auch ausreichend rohfaserreiches Futter wie Heu oder Gras zur Verfügung stehen.
Eine den natürlichen Bedürfnissen entsprechende Fütterung mit Grünfutter sowie eine Haltung mit viel Auslauf im Herdenverband ist unabdinglich für das Tierwohl. «Ein hoher Anteil an Kraftfutter ist nicht wiederkäuergerecht und kann zu gesundheitlichen Problemen wie einer Pansenübersäuerung führen», erklärt Ursula Freund. Die Rechnung, dass gesunde, tiergerechte Haltung und Fütterung gesunde Milch- und Fleischprodukte ergeben, geht also auf. Eine graslandbasierte Haltung macht zudem aus ökologischer Sicht Sinn. Der überwiegende Teil der alp- und landwirtschaftlichen Nutzfläche in der Schweiz besteht aus Grasland, und für deren nachhaltige Bewirtschaftung brauchen wir Wiederkäuer wie Rinder oder Schafe.
Weisse, braune und fischige Eier
Bei den Eiern sieht die Sache etwas anders aus. Hier zeigen Studien, dass es nicht hauptsächlich das Hühnerfutter ist, welches Aussehen und Geschmack beeinflusst. Die Genetik und der Stoffwechsel spielen stärker als bei den Rindern eine Rolle. Bei einigen kam sicherlich schon die Frage auf, wie es zu weissen und braunen Eiern kommt. Unterscheiden sich diese im Geschmack oder sind die hellen gesünder als die dunklen? Die Schalenfarbe ist genetisch bedingt und hat nichts mit der Farbe des Gefieders zu tun. Hühner mit weissen Ohrscheiben, das sind die Hautlappen unter dem Ohr, legen meist weisse Eier. Solche mit roten Ohrscheiben fast ausnahmslos braunschalige. Der Nährstoffgehalt des Eies ist jedoch nicht von der Farbe der Schale abhängig. Braune Eier sind also nicht ungesünder als weisse.
«Fleisch von Rindern, die Grünfutter fressen, enthält mehr gesunde ungesättigte Fettsäuren.»
Anders sieht es mit der Farbe im Ei-Innern aus, wo ein sattes Dunkelgelb gewünscht ist. Die Färbung des Dotters ist zu Beginn der Legeperiode am kräftigsten, im Laufe der Zeit wird das Gelb fahler. Die Dotterfarbe kann zusätzlich durch die Fütterung beeinflusst werden. Und hier kommen wieder die Carotinoide zum Zug. Frisches Gras oder Paprika verleihen dem Dotter auf natürliche Art eine sattgelbe Farbe. Diese gelb-orange Färbung wird auch mittels Zugabe von Pigmentstoffen im Legehennenfutter erreicht. Auf den Geschmack hat die Dotterfarbe keinen Einfluss. Es gibt andere Gründe, weshalb Eier mehr oder weniger lecker sind. Wenn sie einen fischigen Geruch aufweisen, liegt es kaum am Futter, sondern an einer Stoffwechselstörung. Ein Gas namens Trimethylamin, verströmt diesen üblen Geruch. Falls ein körpereigenes Enzym der Henne dieses Gas im Dickdarm nicht abbauen kann überträgt sich dieser auf das Ei.
Abschliessend lässt sich sagen: Nicht nur die Fütterung, auch die Haltung und Gesundheit der Tiere haben einen Einfluss auf deren Produkte. Sie verändern Geschmack, Aussehen und Qualität.
