Brühen sind vielseitig: Sie sind Teil von Suppe, Risottos, Chillies und vielen anderen Gerichten. Eine gute Basis macht den Geschmack aus. Statt frisches Gemüse für eine eigene Brühe zu nehmen, kann man Schnittreste und übriggebliebenes Gemüse verwenden. Einige Sorten eignen sich laut «Eat This» besser für eine Brühe mit neutralem Geschmack, andere weniger. Je nach Vorliebe können aber auch stark aromatische Kräuter oder Gemüsesorten beigegeben werden.

Ideal eignen sich:

  • Lauchgewächse jeglicher Art (saubere Schale, Wurzelansätze und angetrocknetes Grün)
  • Sellerie (Knollen, Stangen und Grün)
  • Karotten und Pastinaken (Schalen, Wurzelansätze und Grün)
  • Spargel (Schalen und holzige Teile)
  • Pilze
  • Maiskolben
  • Tomaten (Strunk entfernen, gibt der Brühe ein mediterranes Flair)
  • Ingwer (Schale und Reste)
  • Kräuterstiele
  • Chinakohl

Einige Gemüse- oder Früchtesorten eignen sich für die Brühe, geben ihr aber einen stärkeren Eigengeschmack:

  • Wirsing
  • Koriander
  • Zitronengras
  • Weisser Rettich und Rüben (geben ein süsses Aroma)
  • Apfel und Birne (Kerngehäuse und Schalen machen die Brühe süss)

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Besser vermeiden
Einige Gemüsesorten eignen sich aber nicht für eine Brühe. Dazu gehören:

–Sämtliche Kohlsorten (diese geben Bitterstoffe ab und können die Brühe ungeniessbar machen)

– Blumenkohl und Brokkoli (Bitterstoffe)

– Kerngehäuse und Stiel von Paprika (Bitterstoffe)

– Kräuter mit sehr intensiven Aromen (beispielsweise Rosmarin und Salbei)

Verfeinern

Um die Brühe zu verfeinern, braucht es noch einige zusätzliche Zutaten:

  • Salz
  • Öl
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • Getrocknete Tomaten

So geht man vor:

Da Gemüsereste schnell vor sich hingammeln und schlecht werden, bewahrt man sie am besten im Tiefkühler auf. Tiefgefrorenen werden sie mit Wasser und den zusätzlichen Zutaten aufgekocht. Auf 500 Gramm Reste kommen ungefähr zwei Liter Wasser. Die Kochzeit beträgt zwischen 20 Minuten bis zu drei Stunden – je länger die Brühe gekocht wird, desto intensiver schmeckt sie. Nach dem Kochen nach Vorliebe wird der Sud durch ein feinmaschiges Sieb abgegossen.

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Haltbar machen

Wenn man die Brühe nicht gleich verwendet, kann man sie in Gläsern einfrieren. Dabei darauf achten, dass man das Glas nicht ganz befüllt, weil sich Flüssigkeit beim Einfrieren ausdehnt. So hält die Brühe sechs Monate lang. Gleichlang haltbar ist sie auch eingekocht. Dabei kann man die Brühe in sterilisierte Gläser geben und 30 Minuten bei 160 Grad im Backofen lassen.