Ein besonderes Aroma bewahren

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Die hübschen kleinen Blüten des Holunders lassen sich zu feinem Sirup oder Kuchen verarbeiten.
© Alexandra von Ascheraden
Tierwelt 18/2013
Die vielfältigen Holunderblüten betören mit ihrem Duft. Zwar ist das Vergnügen nur kurz, doch getrocknet lassen sich die Blüten das ganze Jahr verwenden.

Kindern fallen beim Stichwort Holder sofort die Äste ein. Aus ihnen kann man das weisse, weiche Mark enfernen, um dann mit dem Sackmesser und ein wenig Geschick ganz einfach Flöten oder Blasrohre zu schnitzen. Der Strauch ist sagenumrankt. Schon in alten Zeiten war man der Meinung, Pflanzen eines Holunderstrauches stimmten die Götter der Unterwelt günstig. Auch glaubte man, dass in einen Holunder niemals der Blitz einschlage.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) blüht von Mai bis Juli. Er gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse. Der Strauch wird bis zu acht Meter hoch und kann 20 Jahre alt werden. Er ist in weiten Teilen der Schweiz bis zu einer Höhe von 1400 Metern anzutreffen. Am liebsten hat er feuchte und nicht zu sonnige Waldrandbereiche oder Hecken. Der Strauch liebt Stickstoff und gedeiht daher gut in der Nähe von Bauernhöfen oder auch aufgelassenen Höfen. So nutzen ihn Wissenschaftler auch als Zeigerpflanze für ehemalige Besiedlung. 

Von Tee bis zum frittierten Nascherwerk ist Holunder vielseitig verwendbar
In der Antike wurde der Holder als Universalheilmittel eingesetzt. Die Blüten enthalten ätherische Öle, Flavonoide und Kaffeesäurederivate. Heute schätzt man die Blüten vorrangig wegen ihrer schweisstreibenden und fiebersenkenden Wirkung. 

Um ganzjährig einen Vorrat für Tee bereitzuhalten, kann man die Blüten abzupfen und an einem warmen, luftigen Ort trocknen lassen. Sie lassen sich danach in einem Schraubglas oder einer Teedose an einem trockenen Platz das ganze Jahr über aufbewahren. Wem dafür die Geduld fehlt und wer Platz hat, kann auch ganze Schirmrispen trocknen lassen und pro Tasse Tee ein bis zwei Teelöffel voll Blüten abstreifen. Der Tee sollte etwa sieben Minuten lang ziehen. Die bekannteste Verwendung von Holunderblüten ist es wohl, die Schirmrispen in Pfannkuchenteig zu tauchen und in Fett auszubacken. Mit Puderzucker bestreut und noch warm genossen sind sie eine beliebte Frühjahrsleckerei. 

Am einfachsten rüstet man sich für das Ernten mit Korb und Schere aus, da man die Schirmrispen so am einfachsten vom Ast bekommt. Eine gewöhnliche Haushaltsschere genügt, es muss nicht unbedingt die Astschere sein. 

Egal auf welche Art Sie die Blüten verwenden wollen: Denken Sie daran, dass der Blütenstaub beim Holunder ein wichtiger Aromaträger ist. Daher sollte man die Blütenrispen beim Ernten behutsam in einen Korb schichten und allenfalls nur vorsichtig schütteln, um eventuelle Insekten zu entfernen. Damit unabsichtlich «mitgeernete» Insekten sich in Sicherheit bringen könnten, kann man die Blüten nach der Ernte noch etwas draussen an einem schattigen Ort stehen lassen.

Die Ernte lohnt sich nicht, wenn es kurz zuvor noch geregnet hat Auf keinen Fall sollten Sie die Blüten waschen. Auch noch so vorsichtiges Waschen führt unweigerlich zu Geschmackseinbussen. Wählen Sie lieber den Sammelort sorgfältig, weit entfernt von Strassen- oder Feldrändern, an denen gespritzt worden sein könnte. Am besten sammeln Sie die Blüten an einem sonnigen Tag um die Mittagszeit, wenn die Blüten weit offen stehen. Wenn es kurz vorher geregnet hat, lohnt die Ernte nicht.

Zudem sollte man beim Zubereiten der Rezepte darauf achten, möglichst wenig Stielanteile mitzuverwenden, da alles Grün beim Holunder schwach giftig ist. Es enthält das Erbrechen-fördernde Sambunigrin. Deshalb muss man aber nicht mühsam alle Blüten einzeln von den grünen Ästchen abzupfen, um beispielsweise Holundersirup herzustellen. Durch Erhitzen wird das Gift weitgehend zerstört und die Blüten samt Grün werden vor dem Abfüllen in Flaschen ohnehin entfernt. 

 

Holunderblütensirup

 

Zutaten:

  • 1 l Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 15 Rispen Holunderblüten
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 20 g Zitronensäure

Zubereitung:

Die beiden Zitronen in Scheiben schneiden. Nebenbei das Wasser aufkochen, Zucker und die Zitronensäure darin auflösen. Die Holunderrispen und die Zitronenscheiben dazugeben und das Ganze zudecken. Mindestens über Nacht, noch besser aber zwei Tage an kühlem Ort ziehen lassen. Nicht vergessen mindestens zweimal pro Tag umzurühren. Anschliessend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, nochmals erhitzen und noch heiss in sterilisierte Flaschen giessen. Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich der Sirup bis zu einem Jahr. Angebrochene Flaschen sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. 

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Holunderkuchen

 

Zutaten:

  • 100 ml Milch 
  • 5 Holunderblütenrispen, frisch gepflückt 
  • 125 g Butter 
  • 50 g zerlassene Butter
  • 125 g Zucker 
  • ½ TL Zitronenschale 
  • 2 Eier 
  • 200 g Mehl 
  • 2TL Backpulver 
  • Zucker und Holunderblüten zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Milch zum Kochen bringen und zwei ungewaschene Holunderblütenrispen damit überbrühen. 1–2 Stunden ziehen lassen, danach die Blütenmilch durch ein feines Sieb geben und dabei die Blüten entfernen.  Die Butter schaumig rühren, Zucker und Zitronenschale untermengen und die Eier einrühren. Mehl und Backpulver dazu, dann die Blütenmilch unterrühren. Die Blüten von den restlichen Rispen pflücken und untermischen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen. Den Kuchen sofort mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. 

 
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Holunderbrot

 

Zutaten:

  • 15 Holunderblütenrispen (abgezupft, es sollte möglichst wenig Grün dranbleiben)
  • 500 g Mehl 
  • 300 ml warme Milch 
  • ½ Würfel Hefe oder 1 Trockenhefe
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Zucker 
  • evtl. abgeriebene Schale zweier unbehandelter Zitronen

Zubereitung:

Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Die abgezupften Holderblüten in die restliche warme Milch geben, Zucker und Salz darin auflösen lassen. Nun alle Zutaten in eine Brotbackmaschine geben, Teig bereiten lassen und backen. Wer keine Brotbackmaschine hat kann die Zutaten zu einem Brotteig verkneten und an einer warmen Stelle mit einem Tuch abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und in eine geölte Cakeform füllen. Weitere zwei Stunden gehen lassen. Bei 200 Grad 45 Minuten backen. Das Aroma des Brotes kommt besonders gut zur Geltung, wenn es noch warm ist – und mit etwas Butter bestrichen wird. Es ist auch sehr gut zum Zmorge mit süssem Aufstrich wie Konfitüre oder Honig geeignet.

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