Ob Tofu, vegane Würstchen oder Burger: Die Vielfalt an Fleischersatzprodukten wächst und bietet Menschen, die aus diversen Beweggründen auf tierische Proteine verzichten wollen, einfache Alternativen. Aus dem «Plant Based Food Report 2024», einer Umfrage von Coop, geht hervor, dass besonders Unter-59-Jährige und Haushalte mit Teenagern auf Fleischersatzprodukte zurückgreifen. Zu den Lieblingsprodukten gehören vegane Schnitzel und Geschnetzeltes. Manche Produkte jedoch enthalten viele Zusatzstoffe und die Nährstoffmengen können stark variieren. Beispielsweise wird nicht überall das Vitamin B12 zugesetzt, das Veganerinnen und Veganer supplementieren müssen. Leonie-Helen Bogl ist Ernährungswissenschafterin an der Berner Fachhochschule im Fachbereich Ernährung und Diätetik und befasst sich in ihrem Arbeitsalltag mit der Frage, wie gesund solche Alternativen sind. Im Interview mit der TierWelt gibt sie Auskunft.
Frau Bogl, wie gesund sind die vielen veganen Fleischalternativen wirklich?
Die Frage ist immer, wie gesund sie im Vergleich zu anderen Lebensmitteln sind und wie viel davon gegessen wird. Fleisch in grösseren Mengen, insbesondere rotes und verarbeitetes Fleisch, ist bekanntermassen nicht gesund. Pflanzliche Fleischalternativen sind von unterschiedlicher ernährungsphysiologischer Qualität und man kann nicht pauschal sagen, dass alle Fleischalternativen gesund oder ungesund sind. Es gibt bis jetzt auch kaum Studien, die sich angeschaut haben, wie sich der Verzehr von Fleischalternativen allgemein oder der Ersatz von Fleisch durch Fleischalternativen auf die Gesundheit auswirken.
Gibt es Produkte, die «besser» oder «schlechter» sind bezüglich Inhalts- und Nährstoffen?
Es bestehen erhebliche Unterschiede hinsichtlich des Fett- und Salzgehalts sowie der Mikronährstoffe in Fleischersatzprodukten, einschliesslich der Frage, ob sie mit Nährstoffen wie beispielsweise Vitamin B12 angereichert sind oder nicht. Die Bewertung «besser» oder «schlechter» hängt auch von der individuellen Ernährungsweise ab, ob zum Beispiel Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden oder ob die Erwartung besteht, bestimmte Nährstoffe über Fleischersatzprodukte aufzunehmen, insbesondere in einer veganen Ernährung.
Wie stark sind diese Produkte verarbeitet und inwiefern ist das problematisch?
Es ist nicht leicht, auf diese Frage eine eindeutige Antwort zu geben. Was den Verarbeitungsgrad betrifft, zeigen Studien einen Zusammenhang zwischen einem höheren Konsum von hoch verarbeiteten Lebensmitteln und verschiedenen Gesundheitsendpunkten. Die Hauptkritikpunkte an ultraverarbeiteten Lebensmitteln sind ihre hohe Energiedichte, hoher glykämischer Index, übermässige Geschmacksintensität und geringes Sättigungspotenzial. Diese Aspekte treffen jedoch nur bedingt auf Fleischersatzprodukte zu, die im Vergleich zu Fleisch ernährungsphysiologisch oft besser abschneiden. Dennoch gibt es zunehmende Forschungsergebnisse, die darauf hindeuten, dass hoch verarbeitete Lebensmittel das Mikrobiom negativ beeinflussen können, was wiederum zu Krankheiten führen kann. Daher ist es wichtig, den Verarbeitungsgrad der Lebensmittel zu berücksichtigen, der bei Fleischersatzprodukten stark variiert. Ein moderater Verzehr im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ist sicherlich in Ordnung. Übrigens, Fleischprodukte wie Wurst können ebenfalls hoch verarbeitet sein.
Abkehr von der Nutztierhaltung: Warum verzichten immer mehr Menschen auf tierische Produkte?
Veganerinnen und Veganer werden nach wie vor stigmatisiert. Ist ihre Kritik an der Fleischindustrie und deren Auswirkungen auf die Umwelt berechtigt? Die vegane Weltanschauung findet auf jeden Fall vermehrt auch in der Landwirtschaft Sympathisanten. Der Lebenshof und gemeinnützige Verein «Hof Narr» im Zürcher Oberland gibt Landwirtinnen und Landwirten Perspektiven abseits der Nutztierhaltung und lebt der Gesellschaft das Ideal eines Alltags ohne Nutztiere vor.Liefern alle Fleischersatzprodukte dieselben Nährstoffe wie die tierischen Pendants und kann man sich darauf verlassen?
Nein, die Unterschiede sind erheblich und ein vollständiger Ersatz von tierischen Produkten durch pflanzliche Alternativen ohne Anpassung der Gesamternährung kann langfristig auch zu Mangelerscheinungen von bestimmten Nährstoffen führen. In einem Projekt mit Studierenden haben wir die Nährstoffprofile von vier Fleischersatzprodukten verglichen. Zum Beispiel variierte die Energiemenge zwischen 150 und 270 kcal pro 100 g, der Ballaststoffgehalt zwischen 0 und 5 g pro 100 g, Vitamin B12 zwischen 0 und 2,6 μg pro 100 g, Eisen zwischen 1 und 5 mg pro 100 g und Kalzium zwischen 0 und 100 mg pro 100 g. Viele in Europa erhältliche Ersatzprodukte sind nicht mit Nährstoffen angereichert, die für eine vegane Ernährung erforderlich sind, während dies in den USA anders aussieht. Es ist daher wichtig, die Produkte genau anzuschauen und zu vergleichen und im Rahmen der Gesamternährung zu betrachten.
Was empfehlen Sie jenen, die auf Vegan umstellen? Sind Alternativprodukte dabei empfehlenswert?
Alternativprodukte können bei manchen Personen den Übergang zur vegetarischen oder veganen Ernährungsweise erleichtern und die Vielfalt erhöhen. Sie können für Personen geeignet sein, die tierische Produkte reduzieren möchten, oft aus ethischen oder Umweltgründen, oder die aufgrund von Intoleranzen, beispielsweise Laktoseintoleranz, tierische Produkte meiden. Personen, die allergisch oder intolerant gegenüber bestimmten Alternativprodukten wie Soja sind, müssen diese ebenfalls meiden. Bei einer Umstellung auf eine vegane Ernährungsweise ist es ratsam, eine Ernährungsberatung zu konsultieren, um sicherzustellen, dass die Ernährung auch ausgewogenen ist. Ebenso ist eine ärztliche Begleitung mit Laborkontrollen empfehlenswert.
Welche «schnellen» Proteinquellen empfehlen Sie Veganerinnen und Veganern anstelle dieser Produkte? Sind Proteinshakes mit wenigen Zusatzstoffen eine gute Alternative oder doch lieber Lebensmittel wie Hülsenfrüchte oder Tofu?
Veganerinnen und Veganer sollten auf eine ausgewogene Ernährung achten und sich möglichst auf natürliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Tofu und andere pflanzliche Lebensmittel konzentrieren, um ihren Proteinbedarf zu decken. Proteinshakes können eine praktische Ergänzung sein, insbesondere wenn der Proteinbedarf erhöht ist oder wenn mal eine schnelle Mahlzeit benötigt wird.
Was gibt es bei Milchalternativen zu beachten? Gibt es dort auch gesündere und weniger gesunde Produkte?
Ja. Kuhmilch zeichnet sich durch ihren hohen Proteingehalt sowie ihren Gehalt an Kalzium und Vitaminen aus. Im Gegensatz dazu enthalten Mandelmilch, Reismilch und Kokosmilch beispielsweise wenig oder kein Protein und können einen hohen Zuckergehalt aufweisen. Sojamilch hingegen ist eine proteinreiche Alternative mit einem niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Daher wird Sojamilch von Fachgesellschaften bei veganer Ernährung oft empfohlen. Es ist wichtig, eine Alternative zu wählen, die kalzium angereichert ist und wenig oder am besten keinen Zucker enthält.
